Mispelförmiges Hundefleisch
Koreanische Küche: Mispelförmige Fleischbällchen aus einer Mischung aus Hundefleisch und Fisch, frittiert und mit süß-saurer Sauce glasiert, mit einem ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack.
Zutaten
Hundefleisch (Hinterlauf) (70 % mager, 30 % Fett, gewaschen, eingeweicht und Sehnen entfernt)
150 g
Süßwasserfischfleisch (mit sauberem Wasser abgespült und fein gehackt)
150 g
Bambussprossen aus der Dose (in 24 Streifen von 4 cm Länge geschnitten, als Mispelstiele)
50 g
Spinat (verlesen, abgetropft und in Stücke geschnitten)
200 g
Verquirltes Ei
25 g
Feine trockene Stärke (zum Wälzen der Fleischbällchen)
100 g
Eigelb (mit einer kleinen Menge Wasser zu einer Paste verrührt)
50 g
Weizenmehl Type 550 (für die Zubereitung des Eierteigs)
100 g
Hundeknochen-Brühe (klar)
50 ml
Reiswein
10 g
Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 75 g)
1 kg
Feines Salz
3 g
Geschmacksverstärker (MSG)
3 g
Weißzucker (für die Zubereitung der süß-sauren Soße)
100 g
Tomatenmark
50 g
Reisessig
25 g
Wasserstärke (zum Binden)
5 g
Gehackte Frühlingszwiebel
15 g
Ingwersaft
5 g
Anleitung
1
Die Fleischbällchen zubereiten
Das Hundefleisch (Hinterlauf) abspülen, einweichen, dann herausheben und die Sehnen entfernen. Das Süßwasserfischfleisch unter sauberem Wasser abspülen, auf ein Schneidbrett legen und mit einem doppelten Messer fein hacken. Das gehackte Fischfleisch in eine Porzellanschüssel geben und das verquirlte Ei, den Reiswein, das feine Salz, den Geschmacksverstärker, die gehackten Frühlingszwiebeln und den Ingwersaft hinzufügen. Mit drei Bambusstäbchen in eine Richtung rühren, bis die Mischung gleichmäßig verbunden ist und fest wird. Mit der Hand 24 runde Bällchen formen und in der feinen trockenen Stärke wälzen. Die Bambussprossen in 24 Streifen von 4 cm Länge schneiden und in jedes Bällchen einen Streifen als Mispelstiel stecken.
2
Den Eierteig zubereiten
Das Eigelb in eine Porzellanschüssel geben, eine kleine Menge Wasser hinzufügen und dann das Weizenmehl Type 550 dazugeben. Mit Bambusstäbchen rühren, bis der Teig eine mitteldicke Konsistenz erreicht. Den Spinat verlesen, sauber abspülen, das Wasser abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
3
Die Fleischbällchen frittieren
Einen Wok über der Flamme erhitzen und das Erdnussöl hinzufügen. Das Öl auf etwa halbe Frittiertemperatur erhitzen, dann den Wok vom Feuer nehmen und stabil abstellen. Jedes mispelförmige Fleischbällchen in den Eigelbteig tauchen und einzeln in das Öl geben. Den Wok auf eine sanfte niedrige Flamme zurückstellen und langsam frittieren – keine starke Flamme verwenden. Mit einer Kelle die Bällchen vorsichtig wenden und etwa 5 Minuten frittieren, bis das mispelförmige Fleisch goldbraun ist.
4
Den Spinat pfannenrühren
Einen weiteren Wok erhitzen, 15 g Erdnussöl hinzufügen und heiß werden lassen. Feines Salz und die Spinatstücke hinzufügen, unter Rühren pfannenrühren, bis sich die Farbe verändert, dann 0,5 g Geschmacksverstärker hinzufügen, gleichmäßig vermengen und aus dem Wok nehmen. Eventuelle Flüssigkeit abgießen und den Spinat auf beiden Seiten des Serviertellers anrichten.
5
Die Soße zubereiten und das Gericht anrichten
Den Wok zurück auf die Flamme stellen, die Hundeknochen-Brühe, den Reisessig, den Weißzucker, das feine Salz, das Tomatenmark und den Reiswein hinzufügen. Sobald die Mischung aufkocht, mit Wasserstärke binden, um die süß-saure Soße zuzubereiten. Mit einem Schaumlöffel die mispelförmigen Fleischbällchen herausheben und in die süß-saure Soße geben. Einige Male rasch schwenken, heißes Erdnussöl darüber träufeln, nochmals gleichmäßig schwenken, dann aus dem Wok nehmen und das Fleisch in die Mitte zwischen den Spinat setzen.
