비파 모양의 개고기

Name: 비파 모양의 개고기
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g 개 다리 고기 (살코기 70%, 지방 30%, 씻어 물에 담근 뒤 힘줄 제거); 150 g 민물고기 살 (맑은 물로 헹구어 곱게 다진 것); 50 g 통조림 죽순 (비파 줄기를 표현하기 위해 길이 4 cm 막대 24개로 자른 것); 200 g 시금치 (뽑아 깨끗이 다듬고 물기를 빼어 잘라 단으로 만든 것); 25 g 푼 계란; 100 g 고운 마른 전분(완자에 입히기용); 50 g 계란 노른자 (소량의 물에 섞어 풀처럼 만든 것); 100 g 고글루텐 밀가루 (계란 반죽 준비용); 50 ml 개뼈 흰국물; 10 g 요리주; 1 kg 땅콩기름 (실제 사용량 75 g); 3 g 고운 소금; 3 g 미원; 100 g 흰 설탕 (새콤달콤 소스 준비용); 50 g 토마토 페이스트; 25 g 쌀 식초; 5 g 물전분 (농축용); 15 g 다진 파; 5 g 생강즙

한국 요리: 개고기와 생선을 혼합하여 비파 모양으로 빚은 다음 튀겨서 새콤달콤한 소스를 입힌 미트볼로, 단맛과 신맛이 균형 있게 어우러진 맛이 특징이다.

1시간 10분

쉬움

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재료

개 다리 고기 (살코기 70%, 지방 30%, 씻어 물에 담근 뒤 힘줄 제거) 150 g

민물고기 살 (맑은 물로 헹구어 곱게 다진 것) 150 g

통조림 죽순 (비파 줄기를 표현하기 위해 길이 4 cm 막대 24개로 자른 것) 50 g

시금치 (뽑아 깨끗이 다듬고 물기를 빼어 잘라 단으로 만든 것) 200 g

푼 계란 25 g

고운 마른 전분(완자에 입히기용) 100 g

계란 노른자 (소량의 물에 섞어 풀처럼 만든 것) 50 g

고글루텐 밀가루 (계란 반죽 준비용) 100 g

개뼈 흰국물 50 ml

요리주 10 g

땅콩기름 (실제 사용량 75 g) 1 kg

고운 소금 3 g

미원 3 g

흰 설탕 (새콤달콤 소스 준비용) 100 g

토마토 페이스트 50 g

쌀 식초 25 g

물전분 (농축용) 5 g

다진 파 15 g

생강즙 5 g

조리 방법

완자 만들기

개 다리 고기를 씻어 물에 담갔다가 건져내어 힘줄을 제거한다. 민물고기 살을 맑은 물에 헹구어 도마 위에 놓고 쌍칼로 곱게 다진다. 다진 생선을 자기 그릇에 옮겨 담고 푼 계란, 요리주, 고운 소금, 미원, 다진 파, 생강즙을 넣는다. 대나무 젓가락 세 자루로 한쪽 방향으로 저어 혼합물이 골고루 섞여 단단해질 때까지 젓는다. 혼합물을 손으로 빚어 둥근 완자 24개를 만들고 고운 마른 전분에 굴린다. 죽순을 길이 4 cm 막대 24개로 잘라 각 완자에 비파 줄기를 상징하는 막대 하나씩을 꽂는다.

계란 반죽 준비하기

자기 그릇에 계란 노른자를 담고 소량의 물을 더한 다음 고글루텐 밀가루를 넣는다. 대나무 젓가락으로 반죽이 중간 정도의 농도가 될 때까지 젓는다. 시금치를 다듬어 깨끗이 씻고 물기를 빼어 잘라 단으로 만든다.

완자 튀기기

웍을 불에 올려 땅콩기름을 넣는다. 기름이 5할 정도로 데워지면 불에서 웍을 내려 안정적으로 내려놓는다. 비파 모양의 완자를 하나씩 계란 노른자 반죽에 담근 다음 기름 속에 하나씩 넣는다. 다시 약한 불로 웍을 올려 천천히 튀긴다. 센 불은 쓰지 않는다. 국자로 완자를 부드럽게 뒤집어주면서 약 5분간 튀겨 비파 모양의 고기가 황금빛이 될 때까지 튀긴다.

시금치 볶기

다른 웍을 달궈 땅콩기름 15 g을 넣고 뜨거워질 때까지 데운다. 고운 소금과 시금치 단을 넣고 색이 변할 때까지 볶다가 미원 0.5 g을 넣고 골고루 섞은 다음 웍에서 건져낸다. 물기를 빼고 시금치를 접시 양쪽에 가지런히 놓는다.

소스 만들고 접시에 담기

웍을 다시 불에 올리고 개뼈 흰국물, 쌀 식초, 흰 설탕, 고운 소금, 토마토 페이스트, 요리주를 넣는다. 혼합물이 끓기 시작하면 즉시 물전문을 넣어 농축하여 새콤달콤 소스를 만든다. 비파 모양의 고기를 구멍숟가락으로 건져 새콤달콤 소스에 던져 넣는다. 몇 차례 빠르게 흔들어 섞고 뜨거운 땅콩기름을 끼얹어 골고루 코팅되게 한 번 더 섞은 다음 웍에서 건져내어 시금치 한가운데에 고기를 올린다.