琵琶海老
エビのすり身と豚脂で包んだ淮揚料理で、ハム、冬筍、その他の具材を詰めて蒸し、鳳尾エビを散らして油で揚げる。
材料
エビ肉（ペースト状に刻む）
250 g
豚脂（ペースト状に刻む）
25 g
ハム（細かく刻む）
20 g
水キノコ（細かく刻む）
20 g
グリンピース（細かく刻む）
20 g
冬筍（細かく刻む）
20 g
鶏肉（細かく刻む）
20 g
青エビ（鳳尾海老に殻を剥く）
12
卵（溶き卵）
3
細塩
4 g
ラード（器の塗りと混ぜる用）
40 g
葛粉
12.5 g
MSG
2 g
スープ（ソース用）
適量
作り方
1
外側の衣と具材を準備する
まずエビ肉と豚脂をペースト状に刻み、溶き卵、細塩、葛粉、MSGを加えてよく混ぜ、外側の衣を作る。次にハム、冬筍、グリンピース、キノコ、鶏肉を細かく刻み、エビ肉を少量加えてよく混ぜ、具材を作る。
2
器に詰める
酒杯を12個用意し、内側にラードを塗り付ける。用意した衣と具材を3層に分けて器に入れる：最初に外側の衣の半分を底に敷き、次に具材を真ん中に乗せ、最後に残りの外側の衣で覆う。
3
蒸す
器を蒸し器に入れ、火が通るまで約10分間蒸す。1個ずつ取り出し、少し冷ます。
4
海老を挿して揚げる
各ピースの下端に小さな穴を開け、素早く鳳尾海老を挿し入れ、60%の熱した油で強火で5分間揚げ、取り出す。
5
ソースをかける
別の容器でスープ、葛粉、細塩を混ぜ合わせ、軽いグレービーソースを作り、提供する前にピースにかける。
