蓮の花と金魚の海老
山東（魯）料理の古典的な一品である「蓮の花と金魚の海老」は、鮮やかでリアルな盛り付け、美しい色合い、そして柔らかく新鮮な風味が特徴です。
ストーリー
山東料理の象徴的な一品であるこの料理は、咲き誇る蓮の花の間を優雅に泳ぐ金魚を精巧に表現しています。鮮やかで食欲をそそる色合いと、柔らかく新鮮な味わいが、伝統的な中国料理の洗練された技術を物語っています。
材料
新鮮なエビ（殻を完全に剥いて尾を残し、背ワタを完全に取り除き、きれいに洗い、背中に沿って開き、身に十字の切れ込みを入れる）
250g
下処理済みの魚肉（細かいペーストに挽く）
200g
豚脂（細かいペーストに挽く）
100g
ハム（魚の鱗の形に切る）
50g
黄色いスポンジケーキ（魚の鱗の形に切る）
15g
青葉野菜（魚の鱗の形に切る）
25g
グリーンピース
15g
海苔（魚の鱗の形に切る）
25g
赤唐辛子の皮
15g
トマト（蓮の花びらの形に切り、種と中身を取り除く）
25g
精製塩
3g
紹興酒
30g
青ねぎと生姜の汁
15g
トマト
作り方
1
大きなエビの準備と詰め物の作成
エビの殻を完全に剥き、尾の節だけを残します。砂腸をすべて取り除き、きれいに洗います。各エビを背側から蝶状に切り開き、エビの身に十字の切り目を入れ、紹興酒と精塩でしっかりと下味をつけます。魚の身と豚脂を一緒に細かく刻んでペースト状にし、精塩、紹興酒、葱生姜汁、清湯、卵白を加えて均一に混ぜて詰め物を作り、その詰め物をエビの身の表面に均等に広げます。
2
盛り付け
ハム、黄色い卵焼き、青菜、海苔を鱗の形に切り、エンドウ豆と一緒に使ってエビの身を金魚の形に飾り付けます。トマトを蓮の花びらの形に切り、中身を取り除きます。下茹でした魚の詰め物を皿に小さく平たい丸形に盛り付け、上にエンドウ豆を飾って蓮の花の中心を作ります。トマトの花びらを魚のペーストに挿して蓮の形を作り、金魚型のエビと蓮を蒸し器に入れ、強火で完全に火が通るまで蒸します。取り出して余分な水分をすべて捨て、金魚エビを蓮の周りにきれいに並べます。
3
ソースをかける
鍋に清湯、精塩、紹興酒を加え、沸騰させ、表面の泡をすべてすくい取ります。水溶き片栗粉でつやのあるソースに仕上げ、ごま油をかけ、そのソースを蓮と金魚にかけて完成です。
