Crevettes fleur de lotus et poisson rouge
Plat classique de la cuisine du Shandong (Lu), les crevettes fleur de lotus et poisson rouge se distinguent par une présentation vivante et réaliste, des couleurs brillantes et esthétiques, ainsi qu'une saveur tendre et fraîche.
Histoire
En tant que représentant emblématique de la cuisine du Shandong, ce plat est méticuleusement confectionné pour ressembler à des poissons rouges joueurs glissant parmi des lotus en fleur, avec des teintes vives et appétissantes et un goût doux et frais qui met en valeur l'art raffiné de l'artisanat culinaire chinois traditionnel.
Ingrédients
crevettes fraîches (décortiquer complètement en laissant la queue, retirer entièrement les veines de sable, laver soigneusement, fendre en forme de livre le long du dos, inciser des coupes en croix sur la chair)
250g
chair de poisson nettoyée (réduite en pâte fine)
200g
graisse de porc (réduite en pâte fine)
100g
jambon (coupé en forme d'écailles de poisson)
50g
génoise jaune (coupée en forme d'écailles de poisson)
15g
légumes feuillus verts (coupés en forme d'écailles de poisson)
25g
petits pois
15g
algue (coupée en forme d'écailles de poisson)
25g
peau de piment rouge
15 g
tomate (coupée en forme de pétale de lotus, pépins et pulpe retirés)
25 g
sel fin
3 g
vin de Shaoxing
30 g
jus de ciboule et de gingembre
15 g
tomate
Instructions
1
Préparer les grosses crevettes et réaliser la garniture
Épluchez complètement les queues de crevettes en laissant le dernier segment de queue intact, retirez tous les intestins sableux et rincez-les proprement. Ouvrez chaque crevette sur le dos pour lui donner une forme de papillon (à charnière), réalisez un quadrillage sur la chair de crevette, puis marinez-la avec du vin de Shaoxing et du sel fin jusqu'à ce que les saveurs soient bien imprégnées. Hachez finement ensemble la chair de poisson et la graisse de porc pour obtenir une pâte homogène, ajoutez du sel fin, du vin de Shaoxing, du jus de ciboule et gingembre, du bouillon clair et du blanc d'œuf, mélangez bien pour obtenir la garniture, puis étalez-la uniformément sur la surface de la chair de crevette.
2
Façonner le plat
Découpez le jambon, la génoise jaune, le légume vert et le nori en formes d'écailles de poisson, utilisez-les ainsi que les petits pois pour décorer la chair de crevette en forme de poisson rouge. Découpez les tomates en forme de pétales de lotus et retirez-en la pulpe. Disposez la garniture de poisson blanchie sur l'assiette en forme de petit disque plat, garnissez le dessus de petits pois pour former le centre de la fleur de lotus. Insérez les pétales de tomate dans la pâte de poisson pour créer une forme de lotus, puis placez les crevettes en forme de poisson rouge et le lotus ensemble dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à cuisson complète. Retirez et égouttez tout l'excès de liquide, puis disposez les crevettes en forme de poisson rouge proprement autour du lotus.
3
Napper avec la sauce
Ajoutez du bouillon clair, du sel fin et du vin de Shaoxing dans la casserole, portez à ébullition, retirez toute l'écume en surface. Utilisez de la fécule mouillée pour épaissir le bouillon jusqu'à obtenir une sauce brillante, ajoutez un filet d'huile de sésame, puis versez la sauce sur le lotus et le poisson rouge pour terminer.
