연꽃 금붕어 새우
클래식 산둥(루) 요리인 연꽃 금붕어 새우는 생동감 있고 사실적인 모습과 화려하며 아름다운 색감, 그리고 부드럽고 신선한 풍미가 특징입니다.
이야기
산둥 요리의 상징적인 대표작인 이 요리는 피어난 연꽃 사이를 노니는 금붕어의 모습을 섬세하게 형상화했습니다. 밝고 식욕을 돋우는 색감과 부드럽고 신선한 맛은 전통 중국 요리의 정교한 예술성을 잘 보여줍니다.
재료
생새우 (꼬리를 남기고 껍질을 완전히 벗기며, 내장을 완전히 제거해 깨끗이 씻고, 등 쪽을 따라 펼치듯 갈라 살에 십자 칼집을 낸 것)
250g
손질된 생선살 (곱게 다진 것)
200g
돼지비계 (곱게 다진 것)
50g
햄 (생선 비늘 모양으로 썬 것)
50g
노란 스펀지 케이크 (생선 비늘 모양으로 썬 것)
15g
푸른 잎채소 (생선 비늘 모양으로 썬 것)
25g
완두콩
15g
김 (생선 비늘 모양으로 썬 것)
25g
붉은 고추 껍질
15g
토마토 (연꽃잎 모양으로 썰기, 씨와 과육 제거)
25g
정제 소금
3g
소흥주
30g
파생강즙
15g
토마토
조리 방법
1
대하 손질 및 소 만들기
새우 껍질을 완전히 벗기되 꼬리 마디는 그대로 남겨두고, 모래내장을 깨끗이 제거한 후 씻어냅니다. 각 새우의 등쪽을 나비 모양으로 갈라놓고 새우살에 사선 칼집을 넣은 다음, 소흥주와 소금으로 밑간하여 충분히 맛이 배도록 합니다. 생선살과 돼지기름을 함께 곱게 다진 후 소금, 소흥주, 파·생강즙, 육수, 달걀 흰자를 넣고 고루 섞어 소를 만든 뒤, 새우살 표면에 소를 고르게 펴바릅니다.
2
모양 만들기
햄, 노란 계란 지단, 청채, 김을 물고기 비늘 모양으로 썰고, 완두콩과 함께 새우살을 금붕어 모양으로 장식합니다. 토마토는 연꽃잎 모양으로 썰고 속을 제거합니다. 데친 생선 소를 접시에 납작하고 둥글게 모은 뒤, 위에 완두콩을 얹어 연꽃술을 만듭니다. 토마토 잎을 생선 소에 꽂아 연꽃 모양을 만든 다음, 금붕어 모양의 새우와 연꽃을 찜기에 넣고 센 불에서 완전히 익을 때까지 찝니다. 꺼내어 남은 물기를 모두 따라내고, 금붕어 새우를 연꽃 주위에 가지런히 돌려 담습니다.
3
소스 붓기
냄비에 맑은 육수, 소금, 소흥주를 넣고 끓인 후 표면의 거품을 걷어냅니다. 물전분을 넣어 윤기 나는 소스로 농도를 맞추고, 참기름을 두른 뒤 연꽃과 금붕어 위에 소스를 부어 완성합니다.
