Gambas de flor de loto y pez dorado
Un plato clásico de la cocina de Shandong (Lu), las gambas de flor de loto y pez dorado destacan por su presentación vívida y realista, colores brillantes y estéticamente agradables, y un sabor tierno y fresco.
Historia
Como representante icónico de la cocina de Shandong, este plato se elabora con meticulosidad para asemejar peces dorados juguetones deslizándose entre flores de loto en plena floración, con tonos brillantes y apetitosos y un sabor suave y fresco que evidencia el arte refinado de la artesanía culinaria tradicional china.
Ingredientes
gambas frescas (pelar completamente las cáscaras dejando las colas, retirar por completo las venas de arena, lavar bien, abrir por la espalda en forma de libro, realizar cortes en forma de cruz en la carne)
250g
carne de pescado limpia (picada finamente hasta obtener una pasta fina)
200g
grasa de cerdo (picada finamente hasta obtener una pasta fina)
100g
jamón (cortado en forma de escama de pescado)
50g
pastel de esponja amarillo (cortado en forma de escama de pescado)
15g
verduras de hoja verde (cortadas en forma de escama de pescado)
25g
guisantes
15g
algas (cortadas en forma de escama de pescado)
25g
piel de chile rojo
15g
tomate (cortado en forma de pétalo de loto, sin semillas ni pulpa)
25g
sal refinada
3g
vino Shaoxing
30g
jugo de cebolleta y jengibre
15g
tomate
Instrucciones
1
Prepara los camarones grandes y elabora el relleno
Pela completamente las colas de los camarones, dejando intacto el segmento de la cola, retira todos los intestinos de arena y lávalos bien. Abre cada camarón por la parte dorsal en forma de mariposa (con bisagra), realiza un patrón de corte en cuadrícula sobre la carne del camarón, luego marina con vino Shaoxing y sal fina hasta que quede completamente sazonado. Pica la carne de pescado y la grasa de cerdo juntas hasta obtener una pasta fina, agrega sal fina, vino Shaoxing, jugo de cebollín y jengibre, caldo claro y clara de huevo, mezcla bien para formar el relleno, luego extiende el relleno de forma uniforme sobre la superficie de la carne del camarón.
2
Dale forma al plato
Corta el jamón, el bizcocho amarillo, la verdura verde y el nori en forma de escamas de pescado, usa estos ingredientes junto con los guisantes para decorar la carne de camarón dándole forma de peces dorados. Corta los tomates en forma de pétalos de loto y retira la pulpa. Coloca el relleno de pescado blanqueado en el plato formando una pequeña forma redonda y plana, decora la parte superior con guisantes para formar el centro de la flor de loto. Inserta los pétalos de tomate en la pasta de pescado para crear una forma de loto, luego coloca los camarones con forma de pez dorado y el loto juntos en una cesta de vapor y cocina al vapor a fuego alto hasta que estén completamente cocidos. Saca, escurre todo el líquido excedente y coloca los camarones con forma de pez dorado de forma ordenada alrededor del loto.
3
Vierte la salsa
Agrega caldo claro, sal fina y vino Shaoxing a la olla, lleva a ebullición, retira toda la espuma de la superficie. Usa almidón húmedo para espesar el caldo hasta obtener una salsa brillante, rocía con aceite de sésamo, luego vierte la salsa sobre el loto y los peces dorados para terminar.
