Lotusblüten-Goldfisch-Garnelen

Name: Lotusblüten-Goldfisch-Garnelen
Ingredients: 250g frische Garnelen (Schalen vollständig entfernen, aber Schwänze dranlassen, Sandadern komplett entfernen, sauber waschen, entlang des Rückens bücherförmig aufschneiden, das Fleisch kreuzförmig einschneiden); 200g geputztes Fischfleisch (zu feiner Paste gehackt); 100g Schweinefett (zu feiner Paste gehackt); 50g Schinken (in Fischschuppenform geschnitten); 15g gelber Biskuitkuchen (in Fischschuppenform geschnitten); 25g grünes Blattgemüse (in Fischschuppenform geschnitten); 15g Erbsen; 25g Algen (in Fischschuppenform geschnitten); 15 g rote Chilischale; 25 g Tomate (in Lotusblattform geschnitten, ohne Kerne und Fruchtfleisch); 3 g raffiniertes Salz; 30 g Shaoxing-Wein; 15 g Frühlingszwiebel- und Ingwersaft; Tomate

Ein klassisches Gericht der Shandong-Küche (Lu-Küche), bei dem Lotusblüten-Goldfisch-Garnelen durch eine lebendige, lebensechte Präsentation, brillante und ästhetische Farben sowie einen zarten, frischen Geschmack bestechen.

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Geschichte

Als ikonischer Vertreter der Shandong-Küche wird dieses Gericht sorgfältig so geformt, dass es an verspielte Goldfische erinnert, die durch blühende Lotusblüten gleiten. Mit leuchtenden, appetitlichen Farben und einem milden, frischen Geschmack zeigt es die raffinierte Kunstfertigkeit der traditionellen chinesischen Kochkunst.

Zutaten

frische Garnelen (Schalen vollständig entfernen, aber Schwänze dranlassen, Sandadern komplett entfernen, sauber waschen, entlang des Rückens bücherförmig aufschneiden, das Fleisch kreuzförmig einschneiden) 250g

geputztes Fischfleisch (zu feiner Paste gehackt) 200g

Schweinefett (zu feiner Paste gehackt) 100g

Schinken (in Fischschuppenform geschnitten) 50g

gelber Biskuitkuchen (in Fischschuppenform geschnitten) 15g

grünes Blattgemüse (in Fischschuppenform geschnitten) 25g

Erbsen 15g

Algen (in Fischschuppenform geschnitten) 25g

rote Chilischale 15 g

Tomate (in Lotusblattform geschnitten, ohne Kerne und Fruchtfleisch) 25 g

raffiniertes Salz 3 g

Shaoxing-Wein 30 g

Frühlingszwiebel- und Ingwersaft 15 g

Tomate

Anleitung

Große Garnelen vorbereiten und die Füllung herstellen

Die Garnelenschwänze vollständig schälen, dabei das Schwanzsegment intakt lassen, die Sandader (den Darm) entfernen und gründlich waschen. Jede Garnele von der Rückenseite in eine Schmetterlingsform (aufklappbar) schneiden, ein Kreuzmuster in das Garnelenfleisch einschneiden, dann mit Shaoxing-Wein und feinem Salz marinieren, bis sie gut durchgezogen sind. Das Fischfleisch und Schweinefett zusammen zu einer feinen Paste zerkleinern, feines Salz, Shaoxing-Wein, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, klare Brühe und Eiweiß hinzufügen, gleichmäßig verrühren, um die Füllung zu bilden, dann die Füllung gleichmäßig auf der Oberfläche des Garnelenfleisches verteilen.

Das Gericht formen

Den Schinken, gelbe Eierkuchen, grünes Gemüse und Nori in schuppenförmige Stücke schneiden, diese zusammen mit Erbsen verwenden, um das Garnelenfleisch in Goldfischform zu garnieren. Die Tomaten in Lotusblütenblatt-Form schneiden und das Fruchtfleisch entfernen. Die blanchierte Fischfüllung auf dem Teller zu einer kleinen flachen runden Form anhäufen, die Oberseite mit Erbsen garnieren, um das Zentrum der Lotusblüte zu bilden. Die Tomatenblütenblätter in die Fischpaste einsetzen, um eine Lotusform zu schaffen, dann die goldfischförmigen Garnelen und die Lotusblüte zusammen in einen Dämpfeinsatz geben und bei starker Hitze dämpfen, bis alles gar ist. Herausnehmen und alle überschüssige Flüssigkeit abgießen, dann die Goldfisch-Garnelen ordentlich um die Lotusblüte arrangieren.

Die Sauce angießen

Klare Brühe, feines Salz und Shaoxing-Wein in den Topf geben, zum Kochen bringen, den gesamten Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Mit angerührter Stärke die Brühe zu einer glänzenden Sauce andicken, mit Sesamöl beträufeln, dann die Sauce über die Lotusblüte und die Goldfische gießen, um das Gericht zu vollenden.