蓮花盛り合わせ煮込み
江蘇省の伝統的な盛り付け料理。下ごしらえした様々な食材を蓮の花の形に配置し、蒸し上げる。見た目が美しく、風味豊かで新鮮な味わいのスープが特徴。
材料
ゆでた鶏むね肉（薄切り）
150 g
焼き蝦巻（薄切り）
100 g
ゆでハム（薄切り）
25 g
ゆで冬筍（薄切り）
25 g
下処理した鰆の切り身（薄切りにする）
50 g
鶏の砂肝（菊の目に切り込みを入れる）
50 g
豚の腎臓（麦の穂状に切り込みを入れる）
50 g
油揚げした魚の浮き袋（温水で戻して柔らかくし、洗って水気を絞る）
50 g
衣を付けた海老
50 g
戻した干し冬菇（薄切り）
25 g
固ゆで卵（花弁形に彫刻して蓮の花卵にする）
150 g
娃娃菜の芯（縦に割る）
30 g
青葱（葱姜汁用）
30 g
生姜（葱姜汁用）
25 g
紹興酒
40 g
鶏脂（ラード）
15 g
塩（細塩）
12 g
味の素
4 g
鶏スープ（澄まし鶏スープ）
150 g
作り方
1
魚の浮き袋の下処理
魚の浮き袋を温水で戻して柔らかくし、洗って水気を絞る。鍋に鶏スープ、紹興酒、葱、生姜と一緒に入れ、沸騰させたら器に移す。
2
具材の下準備
鶏の砂肝を菊の目に、豚の腎臓を麦の穂状に切り込みを入れ、鰆の切り身と冬菇を薄切りにする。衣を付けた海老と一緒に、それぞれ鶏のスープでさっと湯通しして火を通し、取り出す。
3
盛り付け
ハム、冬筍、蝦巻、ゆで鶏むね肉を薄切りにし、魚の浮き袋の上に十字模様で美しく並べる。鶏の砂肝、豚の腎臓、鰆の薄切り、冬菇を四隅の隙間に配置する。葱姜汁と紹興酒を混ぜ、砂肝、腎臓、鰆の薄切りの上にふりかける。娃娃菜の芯を縦に割り、頭側を内側にして四隅の飾りに配置する。
4
蓮の花卵を作る
固ゆで卵の殻を剥ぐ。小さな包丁で卵の細い側に花弁の形を彫刻する。ハムと冬筍を花弁形に切り、黄身に差し込む。卵の中央に衣を付けた海老を置き、刻み葱を散らして蓮の花卵を仕上げる。娃娃菜の中央に蓮の花卵を一つ配置し、残りの蓮の花卵を器の周りに美しく並べる。
5
蒸し上げる
澄まし鶏スープを注ぎ、沸騰した湯で約20分蒸してから蒸し器から取り出す。
6
仕上げのスープを注ぐ
鍋を火にかけ、澄まし鶏スープを入れて沸騰させ、細塩と味の素で味を調える。熱スープを器の縁に沿って静かに注ぎ、最後に鶏脂を表面に垂らして仕上げる。
