蓮の金魚エビ
伝統的な山東料理の定番で、鮮やかな盛り付け、鮮やかな色彩、美しい形、そして新鮮で柔らかな味わいが特徴です。
材料
新鮮なエビ（皮をむき、尾を残し、腸をとってきれいにし、背に沿って本開きにする）
250 g
きれいにされた魚の身
200 g
豚脂
100 g
ハム（魚のうろこ状に切る）
50 g
黄スポンジケーキ（魚のうろこ状に切る）
15 g
緑の葉野菜（魚のうろこ状に切る）
25 g
えんどう豆
15 g
海藻（魚のうろこ状に切る）
25 g
赤唐辛子の皮
15 g
トマト（蓮の花びら状に切り、種を取る）
25 g
精製塩
3 g
紹興酒
30 g
ネギ生姜汁
15 g
作り方
1
エビの下ごしらえ
エビの皮をむき、尾を残し、砂腸をすべて取り除き、きれいに洗い、背に沿って本開きにし、身に十字の切り目を入れ、紹興酒と精製塩で下味をつける
2
具の準備
魚の身と豚脂を一緒に細かくミンチにし、精製塩、紹興酒、ネギ生姜汁、だし汁、卵白を加え、よく混ぜて均一な具にし、下ごしらえしたエビの身全体に均等に広げる
3
成形
ハム、黄スポンジケーキ、緑の葉野菜、海藻を魚のうろこ状に切り、えんどう豆と一緒にエビの身を金魚の形に飾る；トマトを蓮の花びら状に切り、種を取り除いておく
4
盛り付け
みじん切りの魚の具を盛り皿に小さく平らな円形に盛り、えんどう豆を上にのせて蓮の花の中心にし、トマトの花びらを魚のペーストに挿入して蓮の花の形を作る
5
蒸す
金魚エビを蒸し器に入れ、高火で完全に火が通るまで蒸し、取り出して余分な汁を切り、金魚エビを蓮の花の周りにきれいに並べる
6
ソースかけ
だし汁、精製塩、紹興酒を鍋に入れて沸騰させ、表面の泡をすくい取り、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をたらりとかけ、蓮の花と金魚にソースを注いで提供する
