연꽃 금붙어 새우
생생한 비주얼, 선명한 색감, 아름다운 형태, 그리고 신선하고 부드러운 풍미가 특징인 전통 산둥 요리의 고전 요리입니다.
재료
신선한 새우 (껍질 벗기고, 꼬리 남기고, 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 등에 따라 책 모양으로 갈라놓음)
250 g
깨끗이 손질한 생선 살코기
200 g
돼지기름
100 g
햄 (어린 비늘 모양으로 썰어)
50 g
노란 스펀지 케이크 (어린 비늘 모양으로 썰어)
15 g
녹색 잎채소 (어린 비늘 모양으로 썰어)
25 g
완두콩
15 g
해조류 (어린 비늘 모양으로 썰어)
25 g
붉은 고추 껍질
15 g
토마토 (연꽃잎 모양으로 썰고 씨를 제거한 것)
25 g
정제 소금
3 g
샤오싱주
30 g
파생강즙
15 g
조리 방법
1
새우 준비
새우의 껍질을 벗기고 꼬리는 그대로 두고, 모든 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 후 등에 따라 책 모양으로 갈라낸 다음, 살에 십자 무늬를 넣고 샤오싱주와 정제 소금으로 맛이 배도록 재웁니다.
2
속 재료 준비
생선 살코기와 돼지기름을 함께 곱게 다져 페이스트로 만들고, 정제 소금, 샤오싱주, 파생강즙, 맑은 육수, 흰자위를 넣고 잘 섞어 균일한 속 재료를 만든 다음, 준비한 새우 살 표면에 고르게 펴 바릅니다.
3
성형
햄, 노란 스펀지 케이크, 녹색 잎채소, 해조류를 어린 비늘 모양으로 썰고, 완두콩과 함께 새우 살을 금붙어 모양으로 꾸밉니다; 토마토는 연꽃잎 모양으로 썰어 씨를 제거하고 따로 둡니다.
4
플레이팅
다진 생선 속 재료를 접시에 작고 평평한 원형으로 쌓고, 위에 완두콩을 올려 연꽃의 중심을 만든 다음, 토마토 꽃잎을 생선 페이스트에 꽂아 연꽃 모양을 만듭니다.
5
찜
금붙어 새우를 찜기에 넣고 강불에 넣어 완전히 익을 때까지 찐 다음, 꺼내어 남은 물을 빼고, 금붙어 새우를 연꽃 주변에 가지런히 배열합니다.
6
소스 얹기
맑은 육수, 정제 소금, 샤오싱주를 냄비에 넣고 끓여 표면 거품을 걷어내고, 녹말물로 소스를 걸쭉하게 만든 후 참기름을 뿌린 다음, 소스를 연꽃과 금붙어에 부어 내어 줍니다.
