蓮の葉の泥焼き鶏
伝統的な乞食鶏（蓮の香りをつけた泥包み焼き鶏としても知られる）を現代風にアレンジした一品で、主材料には清遠鶏を使用しています。鶏肉はまず下味をつけ、次に豚網脂と蓮の葉で包み、黄土の粉末と木炭灰の高温混合物の中に埋めて、完全に火が通るまで焼き上げます。
材料
清遠鶏（整え、洗い、水気を拭き取る）
1 羽（約 900 g）
豚網脂
150 g
精製塩
10 g
MSG
5 g
白砂糖
30 g
鶏ガラスープの素
5 g
山奈粉
15 g
薄口醤油
100 g
紹興花彫酒
150 g
干し椎茸の細切り
50 g
筍の細切り
25 g
八角（スターアニス）
1 g
ローリエ
1 g
濃口醤油
15 g
黄土粉（炭灰と5:1の泥灰比で混ぜる）
作り方
1
漬け込み
清遠鶏を整え、洗い、水気を拭き取ってから、精製塩、MSG、白砂糖、鶏ガラスープの素、山奈粉、薄口醤油（淡口醤油）、紹興花彫酒を混ぜ合わせた調味液に約30分間漬け込む。
2
包む
漬け込んだ鶏の全体に濃口醤油（濃い口醤油）を塗り、干し椎茸の細切り、筍の細切り、八角、ローリエを腹に詰めてから、鶏全体を豚網脂で包む。次に鶏を蓮の葉で包み、蓮葉の上を包装紙2枚で覆い、最後にアルミホイルで全体を包む。
3
泥焼き
黄土粉と炭灰を5:1の泥灰比で混ぜ合わせ、チャンネル鋼のトレーに入れ、炭火で泥が完全に加熱されるまで熱する。続いて、熱くなった泥を炉にシャベルで移し、まず底に3cmの厚さの泥を敷き、その上に包んだ鶏を置き、鶏を完全に覆うように上から熱泥を厚くかける。約20分後、包んだ鶏を取り出し、底だった面が上になるようにひっくり返し、再び熱泥で覆う。合計45分間焼いて（蒸し焼きにして）、鶏に火が通るまで調理する。
