蓮葉米粉蒸し鶏
若鶏を蓮の葉で包み、米粉とともに蒸すことで、繊細な蓮葉の香りが移り込む。肉は柔らかくなり、豊かでコクのある旨味が広がる。
材料
若鶏（屠殺し、洗浄し、骨を除いて細切りにする）
1 (約1000g)
米（花椒と一緒に薄茶色になるまで炒め、粗く挽く）
100 g
エンドウ豆
25 g
蓮の葉（洗って柔らかくなるまで湯通し、三角形に切る）
10
花椒（米と一緒に炒める）
3 g
唐辛子の漬物（茎を取り、種を除き、斜め切りにする）
10 g
塩
3 g
醤油
10 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
砂糖
15 g
白胡椒
2 g
郫県豆瓣醤（細かく刻む）
15 g
生姜のみじん切り
10 g
腐乳
10 g
スープ
56 g
ラード
20 g
作り方
1
鶏と食材の下準備
若鶏を屠殺・洗浄した後、骨を除き、約5.5cm長さ・2cm幅の細切りにする。鍋で米と花椒を薄茶色になるまで乾煎りし、粗く挽く。漬物唐辛子の茎と種を取り、斜め切りにする。蓮の葉を洗って柔らかくなるまで湯通しし、約12cmの正三角形に切る。
2
下味と調味
鶏肉に塩、白胡椒、醤油、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、刻んだ郫県豆瓣醤、生姜のみじん切り、腐乳を合わせ、よく混ぜて赤金色になり、味が馴染むまで混ぜる。スープ、米粉、ラードを加えて均一に絡める。
3
包んで蒸す
蓮の葉を一枚、裏側を上にして、先端が外側を向くように置く。葉の上に鶏肉を二切れ、漬物唐辛子一切れ、エンドウ豆を数粒乗せる。葉をきつく巻き、蒸し碗に並べる。碗を蒸し器に入れ、柔らかくなるまで蒸す。取り出してから皿にひっくり返して供する。
