ソース炒め鶏胸肉角切り
北京風ソース炒め鶏胸肉角切り：角切りにした鶏肉に衣をつけ、軽く油通しをし、揚げた甜面酱（甘味噌）で素早く炒め合わせて、黄金色、柔らかな食感、ほのかな甘みを引き出します。
材料
鶏胸肉フィレ（腱を取り除き、1.5cm角に切る）
200 g
黄豆醤
50 g
卵白（溶きほぐす）
1
紹興酒
50 g
砂糖
20 g
味の素
ひとつまみ
荸荠粉（水溶きにする）
50 g
ごま油
ひとつまみ
ラード（鶏肉を炒める用）
適量
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏胸肉から腱を取り除き、1.5cm角に切る。溶き卵白をまぶし、さらに水溶きした荸荠粉を絡める。
2
油通し
中華鍋にラードを中火で熱する。鶏肉を入れ、半分ほど火が通るまでほぐしながら炒め、ざるにあけて油を切る。
3
ソース炒め
同じ中華鍋に、まず黄豆醤を入れて軽く炒め、次に砂糖を加えて混ぜ合わせる。砂糖と醤が馴染んだら、酒、味の素、ごま油を注ぎ入れ、砂糖と醤の混合物が分離して黄金色になるまで炒め続ける。素早く鶏肉を加え、数回全体に絡めて照りを付ける。
