麻辣鴨腸と膵臓
香ばしく辛い鴨の腸と膵臓の炒め物。痺れるような辛さと、歯切れよくも柔らかい食感が特徴です。
材料
鴨の腸と膵臓（腸の柳葉状の部分）
500 g
植物油
80 g
長ネギ（半分に切って2cmに切る）
30 g
生姜（薄切り）
30 g
にんにく（薄切り）
25 g
乾燥唐辛子（小口切り）
15 g
花椒
20
醤油
20 g
塩
6 g
料理酒
30 g
白胡椒（粉末）
お好みで
だし
お好みで
水溶き片栗粉
25 g
酢
ひとつまみ
作り方
1
材料の下処理
鴨の肛門に近い非常に細い枝分かれした腸を取り除き、鴨の膵臓をちぎる。まず流水の下で切り開き、残留物を洗い流し、容器に入れ、塩でこすって腸の粘液を除去し、水でよく洗う。
2
茹でて切る
強火で、鴨の腸と膵臓を沸騰したお湯でさっと茹で、取り出して広げて冷まし、5cmに切る。ネギは半分に切り、2cmに切る。生姜とにんにくは薄切りにする。乾燥唐辛子は小口切りにする。
3
タレの準備
醤油、水溶き片栗粉、料理酒、酢（少々）、白胡椒（粉末）、だしを合わせてタレを作る。
4
炒め上げ
フライパンに油を熱し、まず花椒を焦げるまで炒めて取り除く。唐辛子を加えて濃い紫色になるまで炒め、腸と膵臓、ネギ、生姜、にんにくを加えて炒める。準備したタレを注ぎ、タレが沸騰したらさらに数回炒めて盛り付ける。
