マーラン（馬蘭草）煮豚
馬蓮肉（北京料理）
豚肉を馬蓮草（バスタードヘンプ）で巻き、豚皮と一緒に煮込む。煮汁にミョウバンを混ぜて凝固させ、ゼラチン状に固めたものを薄切りにして冷やして供する。冷涼で香り高い風味。
材料
豚肉（豚バラ肉と豚モモ肉を等量、好みで一口大に切る）
1 kg
豚皮
300 g
乾燥マーラン草（熱湯で戻して柔らかくし、肉を縛るために使う）
30 g
料理酒
25 g
ミョウバン
10 g
グルタミン酸ナトリウム
a pinch
醤油
250 g
花山椒
to taste
八角
to taste
シナモンスティック
to taste
フェンネルシード
to taste
ねぎ（ぶつ切り）
25 g
生姜（薄切り）
20 g
作り方
1
手順 1
乾燥マーラン草を熱湯で柔らかくなるまで戻す
2
手順 2
豚肉を繊維に沿って幅6〜7cmの細長い帯状に切り、繊維を断つように3〜4cmの角切りにする。赤身と脂身の角切りを一つずつ組み合わせ、マーラン草でしっかりと縛る
3
手順 3
花山椒、八角、フェンネルシードを小さな布袋に入れる。袋、豚皮、シナモンスティック、ねぎ、生姜、醤油を沸騰した湯の鍋に加える。沸騰直前にあくを取り除き、縛った豚肉の束を加える（肉が3cm浸かるくらいの水量）。グルタミン酸ナトリウムと料理酒を加え、再び沸騰する直前にもう一度あくを取る
4
手順 4
鍋を弱火に移し、肉が柔らかくなるまで煮る。最初に肉を取り出し、豚皮が柔らかくなるまで引き続き煮てから、皮とスパイス袋を一緒に取り出す
5
手順 5
鍋表面に浮いた油を取り除き、新しい水を少し加えて、ミョウバンが完全に溶けるまでかき混ぜる
6
手順 6
スープを沸騰させ、あくを取り除く。火から下ろし、肉のかすやその他の固形物が沈むまで10分冷ます。スープを豚肉の塊の上に優しく注ぎ、固まってブロック状になるのを待つ（夏は冷蔵庫に入れて固める）
7
手順 7
型から豚肉の塊を取り出し、マーラン草の結び目を取り、繊維を断つように薄切りにする。固まった肉ゼリーを皿に置き、その上に薄切り肉を並べて供す
