마린 자른 고기
마리안 돼지고기 (베이징 요리)
돼지고기를 마리안 풀(대마)로 돼지고기 껍질과 함께 묶어 졸입니다. 졸인 육수에 백반을 섞어 젤리로 굳힌 다음 잘라 차갑게 내어 시원하고 향긋한 풍미를 냅니다.
재료
돼지고기 (가능하면 삼겹살과 앞다리살을 같은 비율로, 한입 크기로 자르기)
1 kg
돼지 껍질
300 g
말린 마린풀 (끓는 물에 불려 부드럽게 한 후, 고기 덩어리를 묶는 데 사용)
30 g
요리주
25 g
백반
10 g
MSG
a pinch
간장
250 g
산초
to taste
팔각
to taste
계피
to taste
회향씨
to taste
대파 (마디로 썰기)
25 g
생강 (편썁)
20 g
조리 방법
1
1단계
말린 마린풀을 끓는 물에 담가 부드러워질 때까지 불립니다
2
2단계
돼지고기를 결을 따라 너비 6-7cm의 긴 막대로 자른 다음, 결을 거슬러 3-4cm 크기로 자릅니다. 살코기와 기름기 있는 덩어리를 하나씩 짝지어 마린풀 한 조각으로 단단히 묶습니다
3
3단계
산초, 팔각, 회향씨를 작은 천 주머니에 넣습니다. 주머니와 돼지 껍질, 계피, 대파, 생강, 간장을 끓는 물에 넣습니다. 물이 끓어오르기 시작할 때 거품을 걷어내고, 묶은 돼지고기를 넣습니다 (물이 고기를 3cm 위로 덮어야 합니다). MSG와 요리주를 넣고, 물이 끓기 직전에 다시 거품을 걷어냅니다
4
4단계
냄비를 약불로 옮기고 고기가 부드러워질 때까지 졸입니다. 먼저 고기를 건지고, 돼지 껍질을 부드러워질 때까지 계속 끓인 다음, 껍질과 향신료 주머니를 함께 건져냅니다
5
5단계
냄비 위에 뜬 기름을 걷어내고, 깨끗한 물을 조금 넣은 다음, 백반이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다
6
6단계
국물을 끓여 거품을 걷어냅니다. 불에서 내려 10분 동안 식혀 고기 부스러기와 기타 고체가 가라앉도록 합니다. 고기 덩어리 위에 국물을 부드럽게 부어 블록 모양으로 굳힙니다 (여름에는 냉장고에 넣어 굳힙니다)
7
7단계
틀에서 고기 덩어리를 꺼내고, 마린풀 묶음을 제거한 다음, 결을 거슬러 얇게 썹니다. 굳힌 고기 젤리를 접시에 담고, 그 위에 썬 고기를 올려 내놓습니다
