鴛鴦雪片巻き
伝統的な淮揚風の揚げ物：鶏肉のすり身、ハム、刻み葱を豚脂で包み、黒白の胡麻をまぶしてカラッと揚げる。仕上げに青菜の芯を周りに配して見た目を飾り、香ばしくサクサクとした一口に仕上げた一品。
材料
豚バラ肉（沸騰した湯で60%火が通るまで湯がく、薄切りにする）
300 g
鶏肉（ペースト状に挽く）
75 g
ねぎ（細かく刻む）
20 g
ハム（細かく刻む）
40 g
卵（具材用にくず卵にする）
2
湿らせた馬蹄粉（巻き物の衣用）
40 g
乾いた馬蹄粉（豚バラ肉表面にまぶす用）
40 g
黒いりごま（外側の衣用）
65 g
白いりごま（内側の衣用）
75 g
紹興酒（具材用）
a pinch
細粒塩（具材および青梗菜の炒め用）
a pinch
青梗菜（皿の周囲に盛り付ける用）
12
うま味調味料（青梗菜の炒め用）
a pinch
作り方
1
主材料の下準備
豚バラ肉を沸騰した湯で60%火が通るまで湯がき、取り出して薄切りにする。鶏肉は滑らかなペースト状に挽く。ねぎとハムは細かく刻む。鶏肉のペースト、刻んだハム、刻んだねぎ、紹興酒、塩を合わせ、よく混ぜて具材にする。
2
巻いて揚げる
豚バラ肉の薄切りを平らに並べ、表面に乾いた馬蹄粉を薄くまぶし、その上に鶏肉の具、刻んだハム、刻んだねぎをのせる。指4本分の太さの円筒状に4本巻く。湿らせた馬蹄粉をまぶし、白いりごま、黒いりごまの順に衣をつける。完全に火が通るまで揚げ、油から取り出す。各巻き物を4つの斜め切りにし、皿の縁に円を描くように盛り付ける。
3
付け合わせの準備
フライパンに熱した油を注ぎ、青梗菜を加えて塩とうま味調味料で柔らかくなるまで炒め、皿の中央に置いて供する。
