麒麟風マンダリンフィッシュ
定番の広東料理：鱸を椎茸、燻製ハム、筍の薄切りと交互に重ねて蒸した一品。鮮やかな色彩と風味豊かな味わいが楽しめる。
材料
マンダリンフィッシュ（身を取って、頭と尾は残しておく）
1尾（正味1250g）
戻した干し椎茸（半分は花形に薄切り、もう半分は千切り）
75g
ハム（半分は花形に薄切り、もう半分は千切り）
75g
卵（黄身のみ使用）
2個
細切り豚肉
40g
ごま油
少々
千切り生姜
少々
味の素
少々
筍（花形に薄切り）
50g
胡椒
少々
千切りネギ
少々
紹興酒
少々
大根（麒麟の角用に彫る）
少々
葛粉
少々
砂糖
少々
塩
少々
醤油
少々
作り方
1
魚の下処理
マンダリンフィッシュの身を取って、頭と尾は残しておく。身を20個の棗サイズに切り（端材は取っておき）、味の素、塩、砂糖、胡椒で下味をつける。
2
魚身を蒸す
椎茸、ハム、筍を花形に薄切りにする（椎茸とハムはそれぞれ半分を千切りにして取っておく）。次に皿に魚1切れ、ハム1枚、椎茸1枚、筍1枚の順に並べて魚の体に見立て、15分間蒸す。
3
麒麟のヒゲを作る
卵を割って白身を除き、黄身に葛粉を混えてペーストにする。魚の頭と尾にペーストを塗り、熱油でさっと油通しする。次に細切り豚肉、千切り椎茸、千切りネギと生姜を醤油、砂糖、味の素で煮含め、魚の頭に乗せて麒麟のヒゲを作る。
4
盛り付けて完成
蒸した魚身を頭と尾の間に置く。次に鶏ガラスープ、砂糖、味の素、塩、紹興酒、ごま油、葛粉でソースを作り、魚身全体にかける（頭と尾にはかけないでください）。
5
仕上げの飾り付け
大根を麒麟の角に彫って魚の頭に乗せる。魚の周りに色とりどりの具材を盛り付けて装飾する（飾りの具材はお好みで選んでください）。
