Mandarinfisch im Qilin-Stil
Klassisches kantonesisches Gericht: gedämpfter Mandarinfisch, abwechselnd geschichtet mit Shiitake-Pilzen, luftgetrocknetem Schinken und Bambussprossenscheiben, mit leuchtenden Farben und köstlichem, würzigem Geschmack.
Zutaten
Mandarinfisch (das Fleisch entfernen, Kopf und Schwanz aufbewahren)
1 (1250 g netto)
Eingeweichte getrocknete Pilze (die Hälfte in kleine blumenförmige Scheiben schneiden, die Hälfte in Streifen)
75 g
Schinken (die Hälfte in kleine blumenförmige Scheiben schneiden, die Hälfte in Streifen)
75 g
Eier (nur das Eigelb verwenden)
2
Schweinefleischstreifen
40 g
Sesamöl
eine Prise
Ingwer in Streifen
eine Prise
MSG
eine Prise
Bambussprossen (in kleine blumenförmige Scheiben schneiden)
50 g
Pfeffer
eine Prise
Frühlingszwiebeln in Streifen
eine Prise
Shaoxing-Wein
eine Prise
Daikon-Rettich (zum Schnitzen von Qilin-Hörnern)
eine Prise
Pfeilwurzstärke
eine Prise
Zucker
eine Prise
Salz
eine Prise
Sojasauce
eine Prise
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Das Fleisch vom Mandarinfisch entfernen, wobei Kopf und Schwanz erhalten bleiben. Das Fischfleisch in 20 dattelgroße Stücke schneiden (die Reste beiseite legen) und mit MSG, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren.
2
Den Fischkörper dämpfen
Die Pilze, den Schinken und die Bambussprossen in kleine blumenförmige Scheiben schneiden (die Hälfte der Pilze und des Schinkens beiseite legen, in Streifen geschnitten). Dann 1 Stück Fisch, 1 Scheibe Schinken, 1 Stück Pilz und 1 Scheibe Bambussprosse nacheinander auf einem Teller anordnen, um einem Fischkörper zu ähneln, und fünfzehn Minuten dämpfen.
3
Die Qilin-Barthaare zubereiten
Die Eier verquirlen, das Eiweiß entfernen, Pfeilwurzstärke mit dem Eigelb zu einer Paste verrühren, den Fischkopf und -schwanz damit bestreichen und kurz in heißem Öl blanchieren. Dann das Schweinefleisch, die Pilzstreifen und die Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen mit Sojasauce, Zucker und MSG schmoren und auf den Fischkopf legen, um die Qilin-Barthaare zu formen.
4
Anrichten und servieren
Den gedämpften Fischkörper zwischen Kopf und Schwanz platzieren. Dann eine Sauce aus Hühnerbrühe, Zucker, MSG, Salz, Shaoxing-Wein, Sesamöl und Pfeilwurzstärke zubereiten und über den Fischkörper gießen (nicht über Kopf und Schwanz gießen).
5
Das Gericht garnieren
Den Daikon-Rettich zu Qilin-Hörnern schnitzen und auf den Fischkopf setzen. Den Fisch mit einigen farbenfrohen Zutaten umgeben, um ihn anzurichten (die Auswahl der Garniturzutaten kann nach eigenem Geschmack erfolgen).
