抹茶アーモンド蜂蜜豆ロール
この抹茶アーモンド蜂蜜豆ロールは、アーモンドプードルを使用した繊細な抹茶スポンジケーキが特徴で、滑らかな抹茶プロテインバタークリームと甘い蜂蜜豆がフィリングになっています。バターを溶かす、生地を折り込む、シロップを煮るなど、ふわふわで均一な食感のロールを作り上げるための精密な技術が重視されたレシピです。
材料
全卵
アーモンドプードル
薄力粉
卵黄用ベーキングパウダー
蜂蜜豆
卵白
バター
粉砂糖
上白糖
抹茶パウダー
卵白用ベーキングパウダー
レモン汁
塩
卵白液
卵白用上白糖
水
作り方
1
工程1
ケーキシートの工程---1) 粉砂糖とアーモンドプードルを均一に混ぜ、置いておく；
2
工程2
小さなボウルにバターを入れ、湯煎で溶かす；
3
工程3
他のスポンジケーキと同様に、バターが完全に溶ける前に湯煎から出し、余熱でバターを完全に溶かす；
4
工程4
溶けたバター液；
5
工程5
次に溶けたバターを蒸し器に戻し、流動状態を保つ；
6
工程6
泡立て器で全卵を混ぜる；
7
工程7
アーモンドプードルと粉砂糖をふるい入れる；
8
工程8
ふるった粉を泡立て器で均一に混ぜる；
9
工程9
抹茶パウダー小さじ2杯加え、均一に混ぜ続ける；
10
工程10
準備した抹茶卵黄生地（この時点では卵黄生地に薄力粉は入っていないので注意）；
11
工程11
卵白にそれぞれ、ベーキングパウダー（約1ML）、塩（約0.5ML）、レモン汁数滴を加える；
12
工程12
まず低速の電動泡立て器で大きな粗い泡が立つまで泡立てる；
13
工程13
ここで、細砂糖の最初の1/3を卵白に加える；
14
工程14
次に泡立て器で石鹸の泡のような細かい泡が立つまで泡立てる；
15
工程15
残りの2/3の細砂糖を加える；
16
工程16
高速で泡立て器を使い、きめ細かいメレンゲができるまで泡立てる；
17
工程17
この時点で、抹茶卵黄生地と卵白生地の両方が準備できている（この時点でも卵黄生地には薄力粉は入っていない）；
18
工程18
まず卵白生地の1/3を取り、抹茶卵黄生地に入れ、軽く均一に折り込む；
19
工程19
次に残りの卵白生地を卵黄生地のボウルに加え、ゴムベラで均一に折り込む；
20
工程20
薄力粉を2回に分けてボウルにふるい入れる；1回目は、粉の塊がなくなるまで混ぜてから2回目をふるい入れる；
21
工程21
1回目の粉を均一に混ぜたら；
22
工程22
2回目の粉をふるい入れる；
23
工程23
同様に、粉の塊がなくなるまで混ぜる；両方のふるい入れで、まずスパチュラで薄力粉を生地に切り込むように入れ、次にボウルを回転させ、スパチュラでボウルの中の材料を折り込むように均一に混ぜる；
24
工程24
ボウルの中の生地を混ぜ終わったら、蒸し器からバター液を下ろす；この時点でバターはまだ流動状態であるはず；
25
工程25
まず生地を少量取り、バター液に入れる；
26
工程26
次にスパチュラで手早く混ぜる；
27
工程27
混ぜたバター生地を元の生地のボウルに戻す；
28
工程28
次にゴムベラでバター生地とメイン生地を一緒に均一に折り込む；
29
工程29
準備したケーキ生地を焼き型に流し入れ、スクレーパーで生地の表面を平らに均す；
30
工程30
焼き型をテーブルに数回軽く打ちつけ、大きな気泡を抜く；175度のオーブンの中段から上段で12〜15分焼く；焼き上がったら、すぐにケーキシートを冷却ラックに移し、側面のクッキングペーパーを開いて熱を放散させる；
31
工程31
ケーキシートが手で触れて熱くなくなったら、表面にもう一枚クッキングペーパーをかぶせ、ケーキシートを裏返し、クッキングペーパーを剥がす；
32
工程32
このケーキロールは内側に巻くので、色が付いている面を下に置く；これでケーキシートの準備が完了。
33
工程33
抹茶プロテインバタークリームフィリングの工程---1) 小さな鍋に水25gと細砂糖50gを入れ、弱火でシロップ状になるまで煮る；
34
工程34
シロップを煮ている間に、卵白液と細砂糖10gを電動泡立て器で、きめ細かいメレンゲができるまで泡立てる；
35
工程35
シロップの表面が沸騰し、無数の小さな泡が立ち、温度が118〜120度に達したら、小さな鍋を火から下ろす；
36
工程36
煮たシロップを泡立てたメレンゲにゆっくり注ぎ入れ、注ぎながら泡立て器で手早く混ぜ、プロテイン生地が完全に冷めるまで泡立て続ける（この工程は写真撮影なし；ブッシュ・ド・ノエルの卵黄バタークリームフィリングの工程と同じだが、ここではシロップをプロテイン生地に注ぐ）；
37
工程37
まずプロテイン生地の1/2を取り、柔らかくしたバターのボウルに加え、泡立て器で均一に混ぜる；
38
工程38
次に残りのプロテイン生地をバター生地のボウルに加える；
39
工程39
プロテインバター生地がふわふわで滑らかになるまで泡立てる；
40
工程40
抹茶パウダー小さじ2杯加え、均一に混ぜ続ける；
41
工程41
きめ細かく、滑らかで、ふわふわの抹茶プロテインバタークリーム生地になる；
42
工程42
ケーキシートの色が付いている面を上にして、抹茶フィリングを均一に一層広げる；
43
工程43
次にフィリングの表面に蜂蜜豆を一層振りかけ、ケーキロールが巻き始めるところに蜂蜜豆を一列に平らに並べる；
44
工程44
スパチュラで蜂蜜豆を軽く押さえる；
45
工程45
蜂蜜豆をフィリングに少し軽く押し込むだけでよい；ケーキロールを巻き上げ、クッキングペーパーでしっかり包み、冷蔵庫で1時間冷やし、、取り出してスライスする。
