海蛋全家福

ステップ 1

海蛋の材料：鴨卵6個、豚バラ肉100g、クワイ80g、キクラゲ8g、シイタケ8g、春雨30g、塩、適量のチキンパウダー。下準備：キクラゲとシイタケは戻して細切りにする。春雨は戻す。鴨卵は溶き、塩少々を加えて混ぜる。豚バラ肉とクワイは細切りにする。

ステップ 2

海蛋の炒め合わせ：1. フライパンに豚バラ肉の細切りを入れる。2. 中火で30秒炒め、脂が出てくるまで炒める。3. シイタケを加え、さらに30秒炒める。4. キクラゲとクワイを加え、1分炒める。5. 春雨を加え、30秒炒め、塩とチキンパウダー少々を加える。6. 火を止め、皿に取り出して冷ましておく。コツ：豚バラ肉は炒めすぎないこと。脂が出てくくれば十分で、カリカリになるまで揚げないこと。春雨を入れると少し鍋にくっつくが正常なので、手早く炒め、ここでは絶対に水を加えないこと。

ステップ 3

海蛋の成形：1. 耐熱の四角い容器を用意し、底と内側にサラダ油を薄く塗る。卵液の半分を流し入れる。2. 炒めて冷ました具材を均一に広げて入れる。3. 残りの卵液を具材の上から流し入れる。4. 卵液が具材を完全に浸して覆うようにすること。卵液が足りない場合は具材を減らすこと。5. 蒸し器に入れ、強火で20分蒸し、卵液が完全に固まったら火を止める。6. 小さなナイフで容器の内側4面に沿って底まで切り込みを入れ、型から外し、海蛋を切り分けておく。

ステップ 4

コツ：容器に油を塗るのは、蒸した後に型から外しやすくするため。蒸した海蛋を薄く切りすぎないこと。薄すぎると煮崩れやすい。炒めた具材は少なめの方が良く、卵液の方が多くなるようにすること。卵液が具材を包み込めないと、形が崩れる原因になる。結局、鴨卵液は形を整えるための「接着剤」の役割を果たす。

ステップ 5

スープベースの材料：豚骨1000g、乾燥イカ200g、生姜25g、ホール白コショウ10g、紹興酒50ml。

ステップ 6

下準備：豚骨は洗う（下茹で不要）。乾燥イカはぬるま湯と食用アルカリ30gで5時間以上前から戻し、骨と皮を取り除いて大きく斜め切りにする。煮込み：上記の材料を圧力鍋に入れ、材料が浸るまで水を加える。強火にかけ、蒸気が出たら中火〜弱火にして20分煮込む。

ステップ 7

全家福の具材：肉団子、魚団子、魚皮餃子、ハム、イカ、冬シイタケ、タケノコのスライス、ウズラ卵、生エビ、豚皮、白菜の芯。

ステップ 8

1. 土鍋の底と側面に白菜の芯を敷く。コツ：白菜やもやしなどの野菜を底と側面に敷くことで、調理中に具材が鍋底にくっつくのを効果的に防げる。

ステップ 9

2. 選んだ他の具材を順に土鍋に入れる。コツ：ウズラ卵は茹でて殻をむく必要がある（茹でた後、お湯を捨て、鍋の中で激しく振って殻にヒビを入れてから冷水に浸すと、殻がむきやすくなる）。豚皮は戻して斜め切りにする。生エビは生姜とニンニクで油炒めする。タケノコは塩水で下茹でして渋みを抜く。イカはスープ鍋から取り出す。

ステップ 10

3. 切り分けた海蛋を真ん中に置き、スープを注ぐ。コツ：スープは具材を完全に覆う必要はありません。鍋の高さの80％までで大丈夫です。調理中に白菜などから水分が出て、溢れやすくなるためです。

ステップ 11

3. 切り分けた海蛋を真ん中に置き、スープを注ぐ。コツ：スープは具材を完全に覆う必要はありません。鍋の高さの80％までで大丈夫です。調理中に白菜などから水分が出て、溢れやすくなるためです。

ステップ 12

4. 土鍋をコンロに置き、蓋をして強火で沸騰させたら弱火にし、さらに20分煮込み、塩適量を加えて火を止める。豊かな香りが溢れ、視覚と味覚の饗宴が繰り広げられます！コツ：強火にかけている間は、沸騰してスープが溢れるのを防ぐため、必ずそばについていてください。溢れる前に必ず弱火にしてください。さもないと、溢れ出るのは上層の豊かな風味のスープになってしまいます。