Rollo de Matcha, Almendra y Frijol de Miel
Este Rollo de Matcha, Almendra y Frijol de Miel presenta un delicado bizcocho de matcha enriquecido con harina de almendras y relleno con un suave buttercream de proteína con matcha y unos dulces frijoles de miel. La receta enfatiza técnicas precisas para derretir la mantequilla, incorporar la masa con movimientos envolventes y cocinar el almíbar de azúcar para conseguir un rollo esponjoso y de textura uniforme.
Ingredientes
Huevos enteros
Harina de almendras
Harina de pastel
Polvo de hornear para las yemas
Frijoles de miel
Claras de huevo
Mantequilla
Azúcar glas
Azúcar extrafino
Matcha en polvo
Polvo de hornear para las claras
Zumo de limón
Sal
Líquido de clara de huevo
Azúcar extrafino para las claras
Agua
Instrucciones
1
Paso 1
Pasos de la lámina de bizcocho---1) Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendras de forma homogénea y reservar;
2
Paso 2
Derretir la mantequilla en un bol pequeño al baño María;
3
Paso 3
Al igual que en otros bizcochos, la mantequilla debe sacarse del agua caliente antes de que se derrita por completo, aprovechando el calor residual para fundirla por completo;
4
Paso 4
El líquido de mantequilla derretida;
5
Paso 5
A continuación, volver a colocar la mantequilla derretida sobre la vaporera para mantenerla en estado líquido;
6
Paso 6
Batir los huevos enteros con unas varillas;
7
Paso 7
Tamizar el polvo de almendras y el azúcar glas;
8
Paso 8
Batir los polvos tamizados de manera homogénea con unas varillas;
9
Paso 9
Añadir 2 cucharaditas pequeñas de polvo de té verde y seguir batiendo hasta integrar;
10
Paso 10
La masa de yema con matcha preparada (tenga en cuenta que la masa de yema aún no tiene añadida la harina de bajo contenido en gluten en este momento);
11
Paso 11
Añadir a las claras polvo de hornear proteico (aproximadamente 1 ml), sal (aproximadamente 0,5 ml) y unas gotas de zumo de limón, respectivamente;
12
Paso 12
Primero usar unas varillas eléctricas para batir a velocidad baja hasta obtener burbujas grandes y gruesas;
13
Paso 13
En este punto, añadir el primer tercio del azúcar extrafino a las claras;
14
Paso 14
Luego batir con las varillas hasta que se forme una espuma fina como la espuma de jabón;
15
Paso 15
Añadir los 2/3 restantes del azúcar extrafino;
16
Paso 16
Batir a alta velocidad con las varillas hasta que se forme un merengue fino;
17
Paso 17
En este punto, tanto la masa de yema con matcha como la masa de claras están listas (la masa de yema aún no tiene añadida la harina de bajo contenido en gluten en este momento);
18
Paso 18
Primero tomar 1/3 de la masa de claras e introducirla en la masa de yema con matcha, mezclándola ligeramente con movimientos envolventes;
19
Paso 19
Luego añadir la masa de claras restante al bol de la masa de yema e integrar con movimientos envolventes usando una espátula de goma;
20
Paso 20
Tamizar la harina de bajo contenido en gluten en el bol en dos tandas; para la primera tanda, mezclar con movimientos envolventes hasta que no haya grumos antes de tamizar la segunda tanda;
21
Paso 21
Tras integrar la primera tanda de harina de forma homogénea;
22
Paso 22
Tamizar la harina por segunda vez;
23
Paso 23
De igual forma, mezclar con movimientos envolventes hasta que no haya grumos; para ambos tamizados, usar primero la espátula para cortar la harina de bajo contenido en gluten dentro de la masa, luego girar el bol y usar la espátula para integrar los ingredientes del bol de forma homogénea;
24
Paso 24
Una vez integrada la masa del bol, retirar el líquido de mantequilla de la vaporera; la mantequilla aún debe estar en estado fluido en este momento;
25
Paso 25
Primero tomar un poco de la masa e introducirla en el líquido de mantequilla;
26
Paso 26
Luego mezclar rápidamente con una espátula;
27
Paso 27
Verter la masa mezclada con la mantequilla de nuevo en el bol de la masa principal;
28
Paso 28
Luego usar una espátula de goma para integrar la masa con mantequilla y la masa principal de forma homogénea;
29
Paso 29
Verter la masa del bizcocho preparada en el molde y alisar la superficie de la masa con una espátula;
30
Paso 30
Golpear el molde sobre la mesa varias veces para liberar las burbujas de aire grandes; hornear en el nivel medio-alto del horno a 175 grados durante 12-15 minutos; tras el horneado, trasladar inmediatamente la lámina de bizcocho a una rejilla de enfriamiento y despegar el papel de hornear por los lados para que se disipe el calor;
31
Paso 31
Cuando la lámina de bizcocho ya no queme al tacto, cubrir la superficie con otro trozo de papel de hornear, darle la vuelta a la lámina y despegar el papel de hornear;
32
Paso 32
Este brazo de gitano se enrolla hacia adentro, por lo que se debe colocar el lado coloreado hacia abajo; la lámina de bizcocho ya está lista.
33
Paso 33
Pasos del relleno de buttercream de proteína con matcha---1) Verter 25 g de agua y 50 g de azúcar extrafino en un cazo pequeño y cocinar a fuego bajo hasta formar un almíbar;
34
Paso 34
Mientras se cocina el almíbar, batir el líquido de clara de huevo con 10 g de azúcar extrafino usando unas varillas eléctricas hasta formar un merengue fino;
35
Paso 35
Cuando la superficie del almíbar esté hirviendo y haya innumerables burbujitas, y la temperatura alcance entre 118 y 120 grados, retirar el cazo del fuego;
36
Paso 36
Verter lentamente el almíbar cocinado sobre el merengue batido, batiendo rápidamente con las varillas mientras se vierte, y continuar batiendo hasta que la masa de proteína esté completamente fría (este paso no está fotografiado; es igual que el paso del relleno de buttercream de yema del Tronco de Navidad, salvo que aquí el almíbar se vierte sobre la masa de proteína);
37
Paso 37
Primero tomar 1/2 de la masa de proteína y ponerla en el bol con la mantequilla ablandada, batiendo de forma homogénea con las varillas;
38
Paso 38
Luego añadir la masa de proteína restante al bol de la masa con mantequilla;
39
Paso 39
Batir hasta que la masa de proteína con mantequilla esté esponjosa y suave;
40
Paso 40
Añadir 2 cucharaditas pequeñas de matcha en polvo y seguir batiendo hasta integrar;
41
Paso 41
Se convierte en una masa de buttercream de proteína con matcha fina, suave y esponjosa;
42
Paso 42
Colocar el lado coloreado de la lámina de bizcocho hacia arriba y extender una capa de relleno de matcha de forma homogénea;
43
Paso 43
Luego espolvorear una capa de frijoles de miel sobre la superficie del relleno, y disponer una hilera de frijoles de miel aplanados en la posición donde comienza a enrollarse el brazo de gitano;
44
Paso 44
Presionar ligeramente los frijoles de miel con una espátula;
45
Paso 45
Solo hay que presionar los frijoles de miel ligeramente dentro del relleno; enrollar el brazo de gitano, envolverlo bien con papel de hornear, refrigerar en la nevera durante una hora, luego sacarlo y cortarlo en rebanadas.
