梅林豚ヒレ
浙江省の伝統的な定番料理で、豚ヒレ肉をたたいて柔らかくし、下味をつけてカラッと揚げ、甘酸っぱいトマトソースを絡めます。仕上がりはジューシーで柔らかい食感と、特徴的な淡いピンク色が魅力です。
ストーリー
浙江省の長い食文化の歴史の中で愛されてきた定番料理で、同省の家族の集まりや地元のカジュアルな飲食店で広く親しまれています。揚げた外側のカリカリとした食感と、中身のジューシーで柔らかい食感の絶妙なバランス、そして特徴的な淡いピンク色を生み出す明るく甘酸っぱいトマトソースの味わいが、多くの人に愛される理由です。
材料
豚ヒレ肉（0.5cm厚さに切り、包丁の背でたたいて平たくし、鈍刃で何度も十字に細かく刻み、縦2cm×横3cmのひし形にカットする）
200g
卵白
2個
メイリントマトソース
150g
グルタミン酸ナトリウム
1g
醤油
2g
白砂糖
5g
塩
2g
紹興酒（10gは漬け込み用、5gはタレ用）
15g
酢
5 g
片栗粉 (20 gは衣用、5 gはソース用)
25 g
小麦粉
20 g
ラード (揚げ物用)
1000 g (約75 g消費分)
出汁 (ソース用)
15 g
トマト
作り方
1
肉を刻み、下味をつける
ヒレ肉を0.5cmの厚さに切り、包丁の平らな面で均等にたたいて薄くし、鈍い包丁で前後に軽く叩き、縦2cm×横3cmのひし形に切る。ボウルに入れ、紹興酒10g、塩、味の素を加えてよく混ぜ、下味をつける。次に卵白と湿り淀粉20gを加えて混ぜ合わせ、さらに小麦粉を均一に混ぜ込んでおく。
2
たれを用意する
ケチャップ、醤油、砂糖、酢、紹興酒5g、湿り淀粉5g、だし15gを混ぜ合わせてたれを作り、置いておく。
3
最初に揚げる
中華鍋を火にかけて温め、ラードを入れて油温を50%（約110℃）まで熱し、下味をつけた肉を入れて表面が硬くなるまで揚げ、取り出す。
4
二度揚げする
油温を70%（約154℃）まで上げ、肉を再度揚げてから余分な油を切る。
5
たれを絡めて盛り付ける
中華鍋に少量の油を残し、用意したたれを入れてとろみがつくまで煮詰める。揚げたヒレ肉を加えて全体にたれを絡め、油を回しかけて盛り付ける。
