메이린 돈등심
절강성의 대표적인 전통 요리로, 돈등심을 연하게 두드려 부드럽게 만든 뒤 마리네이드하고 바삭하게 튀겨 새콤달콤한 토마토 소스에 코팅한 요리입니다. 완성된 요리는 육즙이 풍부하고 부드러운 고기 식감과 독특한 복숭아 빛 분홍색이 특징입니다.
이야기
절강성의 오랜 요리 역사 속에서 사랑받아 온 대표적인 요리로, 해당 성 전역의 가족 잔치와 일반 동네 식당에서 모두가 즐겨 찾는 메뉴입니다. 바삭한 튀김 옷과 부드럽고 육즙 가득한 속살의 완벽한 조화, 그리고 요리의 상징적인 색을 만들어내는 선명하고 새콤달콤한 토마토 글레이즈가 어우러져 큰 사랑을 받고 있습니다.
재료
돼지 안심 (0.5cm 두께로 얇게 썰어 칼등으로 평평하게 눌러 펴고, 무딘 칼로 반복적으로 십자 방향으로 다진 후, 세로 2cm, 가로 3cm 크기의 마름모 모양으로 썰어 사용)
200g
달걀 흰자
2개
메이린 토마토 소스
150g
글루탐산 나트륨
1g
간장
2g
백설탕
5g
소금
2g
샤오싱주 (10g은 재료를 재우는 용도로 사용, 5g은 소스 만들기에 사용)
15g
식초
5 g
전분 (코팅용 20 g, 소스용 5 g)
25 g
밀가루
20 g
렌더링된 돼지기름 (튀김용)
1000 g (약 75 g 사용)
맑은 육수 (소스용)
15 g
토마토
조리 방법
1
조각내어 절이기
안심을 두께 0.5cm로 썰어 칼의 편평한 부분으로 고르게 펴고, 무딘 칼로 가볍게 앞뒤로 다진 후 길이 2cm, 너비 3cm의 마름모 모양으로 썹니다. 볼에 담아 10g 소흥주, 소금, MSG와 잘 섞어 절인 뒤 흰자와 20g 녹말물을 넣어 섞고, 밀가루를 고르게 섞어 놓습니다.
2
소스 준비하기
케첩, 간장, 설탕, 식초, 5g 소흥주, 5g 녹말물, 15g 맑은 육수를 섞어 소스를 만들어 둡니다.
3
1차 튀기기
웍을 불에 올려 예열한 후 돼지기름을 넣어 50% 온도(약 110°C)까지 가열한 뒤 절인 고기 조각을 넣어 표면이 굳을 때까지 튀긴 후 꺼냅니다.
4
2차 튀기기
기름 온도가 70%(약 154°C)까지 오르면 고기 조각을 다시 튀긴 뒤 기름을 빼서 꺼냅니다.
5
소스에 코팅하여 접시에 내기
웍에 적은 양의 밑기름을 남겨두고 미리 준비한 녹말소스를 붓고 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤 튀긴 안심 조각을 넣어 고르게 섞어 코팅한 뒤 기름을 뿌려 접시에 냅니다.
