Свиное филе Мэйлинь
Классическое традиционное блюдо из провинции Чжэцзян, для которого свиное филе отбивают для мягкости, маринуют, обжаривают во фритюре до хрустящей корочки, а затем покрывают сладко-кислым томатным соусом. Готовое блюдо имеет сочное нежное мясо и характерный персиковый розовый оттенок.
История
Это излюбленное блюдо с давней кулинарной историей провинции Чжэцзян заслужило место в числе самых популярных на семейных праздничных застольях и неформальных местных ресторанах по всей провинции: его ценят за идеальный баланс хрустящей обжаренной корочки снаружи и мягкого сочного мяса внутри, а всё это объединяет яркий кисло-сладкий томатный глазурь, придающий блюду его узнаваемый цвет.
Ингредиенты
Свиная вырезка (нарезанная кусочками толщиной 0,5 см, отбитая обратной стороной ножа, затем неоднократно нарезанная крест-накрест тупым лезвием, разрезанная на ромбовидные кусочки длиной 2 см по вертикали и 3 см по горизонтали)
200 г
Яичный белок
2 шт.
Томатный соус Мэйлинь
150 г
Глутамат натрия
1 г
Соевый соус
2 г
Белый сахар
5 г
Соль
2 г
Шаосинское вино (10 г используется для маринования, 5 г используется для приготовления соуса)
15 г
уксус
5 г
крахмал (20 г для покрытия, 5 г для соуса)
25 г
мука
20 г
топлёный лярд (для жарки во фритюре)
1000 г (примерно 75 г расходуется)
прозрачный бульон (для соуса)
15 г
помидор
Инструкции
1
Нарезать на куски и замариновать
Нарежьте свиную вырезку ломтиками толщиной 0,5 см, равномерно отбейте плоской стороной ножа, затем слегка порубите тупым ножом вперед-назад, после чего нарежьте на ромбовидные кусочки размером 2 см в длину и 3 см в ширину. Переложите в миску, хорошо перемешайте с 10 г шаосинского вина, солью и глутаматом натрия для маринования, затем добавьте белок яйца и 20 г мокрого крахмала, перемешайте до однородности, после чего равномерно смешайте с мукой и оставьте на время.
2
Приготовить соус
Смешайте кетчуп, соевый соус, сахар, уксус, 5 г шаосинского вина, 5 г мокрого крахмала и 15 г прозрачного бульона в соус и отставьте в сторону.
3
Первая обжарка
Поставьте вок на огонь для прогрева, добавьте топленый свиной жир и нагрейте до 50% температуры (примерно 110 °C), добавьте замаринованные кусочки мяса, жарьте до твердения поверхности, затем удалите.
4
Двойная обжарка
Когда температура масла поднимется до 70% (примерно 154 °C), снова обжарьте кусочки мяса, затем удалите и слейте излишки масла.
5
Покрыть соусом и подавать
Оставьте в воке небольшое количество основного масла, влейте приготовленный крахмальный соус, готовьте до загустения, добавьте обжаренные кусочки вырезки, хорошо перемешайте, чтобы они равномерно покрылись соусом, сбрызните маслом и подавайте.
