ミルクスープ銀肺
山東（魯）料理の伝統的な一品です。豚の肺は真っ白になるまで繰り返し洗い、約7割ほど火が通るまで茹でた後、蒸してから乳白色のスープでとろみをつけて仕上げます。真っ白な見た目に仕上がり、肺はやわらかく、極めて繊細な味わいです。
材料
豚の肺（肺管に透明な水を注ぎ、白くなるまで繰り返し洗い、70%程度茹でる）
適量
牛乳スープ（蒸し用およびスープベースに）
適量
上湯（蒸し用およびスープベースに）
適量
精塩（味付け用）
適量
葱胡椒料理酒（味付け用）
適量
葱のぶつ切り（蒸し用）
適量
生姜の薄切り（蒸し用）
適量
キノコの薄切り（スープベース用）
適量
冬筍の薄切り（スープ用）
適量
白菜の芯（スープ用）
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
ハムの薄切り（仕上げの飾り用）
適量
作り方
1
肺を洗い、茹でる
豚の肺に肺管から透明な水を注ぎ込みます。膨らんだら、まな板に平らに置き、血の水を自然に排出させます。これを数回繰り返し、次に包丁で肺本体を切り開いて水を排出し、肉が白く見えるようにします。次に、透明な水で70%程度茹でます。取り出してきれいに洗い、棗の大きさに裂き、沸騰した水に入れて5分間煮ます。取り出して水を切り、大きなボウルに入れます。
2
銀肺を蒸す
鍋に葱油を熱し、牛乳スープ、上湯、精塩、葱胡椒料理酒、葱のぶつ切り、生姜の薄切りを加えて沸騰させます。これをボウルの中の銀肺に注ぎ、蒸し器で1時間蒸して、脇に置いておきます。
3
スープベースを準備する
鍋に葱油を熱し、牛乳スープ、上湯、精塩、生姜汁、旨味調味料、キノコの薄切り、冬筍の薄切り、白菜の芯を加えて沸騰させ、椀に注ぎます。
4
料理を合わせて仕上げる
蒸し器から銀肺を取り出し、葱のぶつ切りと生姜の薄切りを捨て、ブロスを切ります（使用しないでください）。肺を鍋に入れ、葱胡椒料理酒と水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。椀に注ぎ、ハムの薄切りを上に乗せて、すぐに提供します。
