Milchsuppe mit Silberlunge

Name: Milchsuppe mit Silberlunge
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Ingredients: Schweinelunge (klares Wasser durch den Lungenschlauch gießen, wiederholt waschen, bis sie weiß ist, dann zu 70 % garen), nach Geschmack; Milchbrühe (zum Dämpfen und als Suppenbasis), nach Geschmack; Klare Brühe (zum Dämpfen und als Suppenbasis), nach Geschmack; Feines Salz (zum Würzen), nach Geschmack; Frühlingszwiebel-Pfeffer-Kochwein (zum Würzen), nach Geschmack; Frühlingszwiebelstücke (zum Dämpfen), nach Geschmack; Ingwerscheiben (zum Dämpfen), nach Geschmack; Pilzscheiben (für die Suppenbasis), nach Geschmack; Winterbambussprossenscheiben (für die Brühe), nach Geschmack; Chinakohlherzen (für die Brühe), nach Geschmack; Stärke-Wasser-Mischung (zum Binden), nach Geschmack; Schinkenscheiben (für die finale Garnitur), nach Geschmack

Ein klassisches Gericht aus Shandong (Lu). Schweinelungen werden wiederholt gewaschen, bis sie makellos weiß sind, bei etwa 70 % Garheit gedünstet, anschließend gedämpft und mit einer mit Milchbrühe gebundenen Sauce verfeinert. Das Ergebnis ist ein schneeweißes Gericht mit zarten Lungen und einem außergewöhnlich feinen Geschmack.

1 Std. 55 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinelunge (klares Wasser durch den Lungenschlauch gießen, wiederholt waschen, bis sie weiß ist, dann zu 70 % garen) nach Geschmack

Milchbrühe (zum Dämpfen und als Suppenbasis) nach Geschmack

Klare Brühe (zum Dämpfen und als Suppenbasis) nach Geschmack

Feines Salz (zum Würzen) nach Geschmack

Frühlingszwiebel-Pfeffer-Kochwein (zum Würzen) nach Geschmack

Frühlingszwiebelstücke (zum Dämpfen) nach Geschmack

Ingwerscheiben (zum Dämpfen) nach Geschmack

Pilzscheiben (für die Suppenbasis) nach Geschmack

Winterbambussprossenscheiben (für die Brühe) nach Geschmack

Chinakohlherzen (für die Brühe) nach Geschmack

Stärke-Wasser-Mischung (zum Binden) nach Geschmack

Schinkenscheiben (für die finale Garnitur) nach Geschmack

Anleitung

Lunge waschen und blanchieren

Klares Wasser durch den Lungenschlauch in die Schweinelunge gießen. Sobald sie anschwillt, flach auf ein Schneidebrett legen, damit das Blutwasser von selbst abfließt. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, dann mit einem Messer den Lungenkörper aufschneiden, damit das Wasser abfließt und das Fleisch weiß erscheint. Anschließend in klarem Wasser blanchieren, bis sie zu 70 % gegart ist. Herausnehmen, verlesen und abspülen, in dattelgroße Stücke zerteilen, in kochendes Wasser geben und fünf Minuten garen. Herausnehmen, Wasser abgießen und in eine große Schüssel geben.

Die Silberlunge dämpfen

Frühlingszwiebelöl in einem Wok erhitzen, bis es heiß ist, Milchbrühe, klare Brühe, feines Salz, Frühlingszwiebel-Pfeffer-Kochwein, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen und zum Kochen aufbringen. Über die Silberlunge in einer Schüssel gießen, dann eine Stunde in einem Dampfgarer dämpfen und beiseitestellen.

Die Suppenbasis vorbereiten

Frühlingszwiebelöl in einem Wok erhitzen, bis es heiß ist, Milchbrühe, klare Brühe, feines Salz, Ingwersaft, MSG, Pilzscheiben, Winterbambussprossenscheiben und Chinakohlherzen hinzufügen, zum Kochen aufbringen und in eine Suppenschüssel schöpfen.

Das Gericht zusammenfügen und vollenden

Die Silberlunge aus dem Dampfgarer nehmen, die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben entfernen, die Brühe abgießen (nicht verwenden). Die Lunge in einen Wok geben, Frühlingszwiebel-Pfeffer-Kochwein und Stärke-Wasser-Mischung hinzufügen, um zu binden. In die Suppenschüssel gießen, mit Schinkenscheiben belegen und sofort servieren.