Poumon de Porc au Velouté de Lait
Un plat classique du Shandong (Lu). Les poumons de porc sont lavés à plusieurs reprises jusqu'à devenir d'un blanc immaculé, mijotés jusqu'à environ 70 % de leur cuisson, puis cuits à la vapeur et finis avec une sauce liée au bouillon de lait. Le résultat est un plat d'un blanc neige aux poumons tendres et à une saveur exceptionnellement délicate.
Ingrédients
Poumon de porc (verser de l'eau claire dans la trachée, laver à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il devienne blanc, puis blanchir à 70%)
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Bouillon de lait (pour la cuisson vapeur et la base de la soupe)
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Bouillon clair (pour la cuisson vapeur et la base de la soupe)
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Sel fin (pour assaisonner)
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Vin de cuisine aux oignons et au poivre (pour assaisonner)
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Segments d'oignon vert (pour la cuisson vapeur)
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Tranches de gingembre (pour la cuisson vapeur)
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Tranches de champignon (pour la base de la soupe)
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Tranches de pousses de bambou d'hiver (pour le bouillon)
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Cœurs de chou napa (pour le bouillon)
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Mélange d'eau et de fécule (pour épaissir)
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Tranches de jambon (pour la garniture finale)
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Instructions
1
Laver et Blanchir le Poumon
Verser de l'eau claire dans le poumon de porc à travers la trachée. Une fois qu'il gonfle, posez-le à plat sur une planche à découper afin que l'eau sanglante s'écoule d'elle-même. Répétez cette opération plusieurs fois, puis utilisez un couteau pour ouvrir le corps du poumon afin que l'eau s'écoule et que la chair apparaisse blanche. Ensuite, blanchissez-le dans de l'eau claire jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70%. Retirez-le, épluchez-le et rincez-le bien, déchirez-le en morceaux de la taille d'une jujube, plongez-les dans l'eau bouillante et faites cuire cinq minutes. Retirez, égouttez l'eau, et placez dans un grand bol.
2
Cuire à la Vapeur le Poumon d'Argent
Faites chauffer de l'huile aux oignons dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, ajoutez le bouillon de lait, le bouillon clair, le sel fin, le vin de cuisine aux oignons et au poivre, les segments d'oignon vert et les tranches de gingembre, et portez à ébullition. Versez ce mélange sur le poumon d'argent dans un bol, puis faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant une heure et réservez.
3
Préparer la Base de la Soupe
Faites chauffer de l'huile aux oignons dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, ajoutez le bouillon de lait, le bouillon clair, le sel fin, le jus de gingembre, le glutamate de sodium (MSG), les tranches de champignon, les tranches de pousses de bambou d'hiver et les cœurs de chou napa, portez à ébullition, et versez à la louche dans un bol à soupe.
4
Assembler et Terminer le Plat
Retirez le poumon d'argent du cuit-vapeur, jetez les segments d'oignon vert et les tranches de gingembre, égouttez le bouillon (ne l'utilisez pas). Versez le poumon dans un wok, ajoutez le vin de cuisine aux oignons et au poivre ainsi que le mélange d'eau et de fécule pour épaissir. Versez dans le bol à soupe, garnissez avec les tranches de jambon, et servez immédiatement.
