우유탕 돼지 허파
고전적인 산둥(륙) 요리입니다. 돼지 허파는 새하얗게 될 때까지 여러 번 씻어낸 뒤 70% 정도 익을 때까지 푹 삶고, 이어 찜통에서 쪄낸 다음 마지막에 크림 국물로 농도를 맞춰 마무리합니다. 완성된 요리는 눈처럼 희며, 돼지 허파는 부드럽고 섬세하고, 맛이 유난히 맑고 고상합니다.
재료
돼지 허파 (폐관을 통해 맑은 물을 부어 하얗게 될 때까지 반복해서 씻은 다음 70% 정도 익도록 데치기)
적당량
우유 육수 (찜과 국물 베이스용)
적당량
맑은 육수 (찜과 국물 베이스용)
적당량
정제 소금 (간을 함)
적당량
파·후추 조리주 (간을 함)
적당량
파 대 마디 (찜용)
적당량
생강 편 (찜용)
적당량
버섯 슬라이스 (국물 베이스용)
적당량
겨울 죽순 슬라이스 (육수용)
적당량
배추 속잎 (육수용)
적당량
물 전분 풀 (농축용)
적당량
햄 슬라이스 (최종 장식용)
적당량
조리 방법
1
허파를 씻고 데치기
폐관을 통해 돼지 허파에 맑은 물을 부으세요. 부풀어 오르면 도마 위에 평평하게 눕혀 피 묻은 물이 스스로 빠지게 합니다. 이 과정을 여러 번 반복한 다음, 칼을 사용해 허파 본체를 가로로 잘라 물이 빠지고 고기가 하얗게 드러나도록 합니다. 그 다음 맑은 물에 넣고 70% 정도 익도록 데칩니다. 꺼내어 손질하고 깨끗하게 헹군 다음, 대추 크기만 한 조각으로 찢어 끓는 물에 넣고 5분간 익힙니다. 건져 내어 물기를 빼고 큰 사발에 담아 둡니다.
2
은폐 찌기
냄비에 파 기름을 데운 다음, 우유 육수, 맑은 육수, 정제 소금, 파·후추 조리주, 파 대 마디, 생강 편을 넣고 끓여줍니다. 그릇에 담긴 은폐 위에 이것을 부은 다음, 찜통에 넣어 1시간 동안 찌고 한쪽에 둡니다.
3
국물 베이스 만들기
냄비에 파 기름을 데운 다음, 우유 육수, 맑은 육수, 정제 소금, 생강즙, MSG, 버섯 슬라이스, 겨울 죽순 슬라이스, 배추 속잎을 넣고 끓인 다음, 국물 사발에 푸세요.
4
합치고 마무리하기
찜통에서 은폐를 꺼내 파 대 마디와 생강 편을 버리고, 육수는 따라 버립니다(사용하지 마세요). 허파를 냄비에 붓고, 파·후추 조리주와 물 전분 풀을 넣어 걸쭉하게 합니다. 국물 사발에 부어 햄 슬라이스를 위에 올리고 즉시 내어줍니다.
