鏡箱豆腐
揚げ豆腐に肉だねを詰め、えび、冬たけのこ、干ししいたけとともに煮込んだ、江蘇省の伝統的な一品です。タレは料理に光沢のあるオレンジレッドの艶を添え、豆腐はやわらかく旨味を纏っています。
材料
小箱豆腐
350 g
豚ひき肉（赤身）
150 g
大エビ（肉だねの上に横に置く）
50 g
冬筍
25 g
戻したしいたけ
15 g
紹興酒
25 g
ねぎ
15 g
生姜
10 g
塩
7.5 g
醤油
15 g
砂糖
5 g
トマトケチャップ
10 g
豚スープ
100 g
片栗粉（水で溶いて水溶き片栗粉にする）
15 g
練ったラード
15 g
ごま油
15 g
大豆油（実使用量 75 g）
450 g
作り方
1
肉だねを作る
豚ひき肉を刻み、紹興酒、ねぎ生姜汁、塩と合わせて混ぜ、肉だねに粘りと一体感が出るまで練る。
2
豆腐を切る
豆腐を長さ 5 cm、幅 3 cm、厚さ 3 cm の直方体に切る。
3
豆腐を揚げる
200℃前後（八分通り）に熱した油に豆腐を入れ、外側が薄い皮のようになり、きつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。
4
豆腐をくり抜き肉だねを詰める
冷めたら各豆腐の中央の柔らかい部分をくり抜き、穴に肉だねを詰め、肉だねの上に大エビを横に置く。
5
香味野菜を炒める
中華鍋を強火で熱し、大豆油を入れ、みじん切りのねぎを香りが出るまで炒め、しいたけと筍の薄切りを加えて軽く炒める。
6
豆腐を煮込む
詰めた豆腐を肉側を下にして鍋に並べ、紹興酒、醤油、砂糖、トマトケチャップ、豚スープ、塩を加える。沸騰したら蓋をし、弱火で 6 分間煮る。
7
とろみをつけて盛り付ける
再び強火にし、グルタミン酸ナトリウムを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、練ったラードとごま油を回し掛け、エビを上にして皿に盛り付ける。
