武当猴頭菇
ヤマブシタケの薄切りを卵の衣にくぐらせて焼き、鶏ひき肉をのせて火が通るまで蒸し、仕上げにタレをかける。
材料
戻した猴頭菇
400 g
鶏ひき肉
200 g
鶏ガラスープ
250 g
卵白
2
ラード
100 g
湿らせた片栗粉
50 g
精製塩
10 g
ハムのみじん切り
10 g
料理酒
15 g
グリンピース
100 g
うま味調味料
1.5 g
作り方
1
猴頭菇の下準備
戻した猴頭菇を繊維に沿って20枚の薄切りにする。沸騰した湯で柔らかくなるまで茹で、引き上げたら清潔な布で水気を拭き取る。
2
猴頭菇の衣付け
ボウルに卵白、片栗粉、精製塩を合わせて滑らかな衣を作る。猴頭菇の薄切りに衣をまんべんなくつける。
3
焼き蒸し
中華鍋を強火にかけ、ラード50gで鍋を馴染ませ、衣をつけた猴頭菇を並べて短時間で焼く。猴頭菇を平らに押さえ、上に鶏ひき肉を均一に広げ、ハムのみじん切りを振りかけ、グリンピースを散らす。完全に火が通るまで蒸し、皿に盛り付ける。
4
ソース作り
同じ中華鍋を再び強火にかけ、残りのラード50gを加えて熱する。鶏ガラスープ、料理酒、精製塩、うま味調味料を入れ、さらに蒸し汁を加える。沸騰させ、流水で溶いた片栗粉でとろみをつけ、盛り付けた猴頭菇にかける。すぐに提供する。
