母醤八宝鴨詰め
江蘇省の伝統的な名物料理：骨を抜いたアヒルに八宝の詰め物をし、柔らかくなるまで煮込んだ一品。肉はジューシーで柔らかく、スープは濃厚でまろやか、詰め物は香り豊かで風味豊かである。
材料
若メス鴨1羽（首の切り口から骨を外したもの）
1 (約2500 g)
もち米（きれいに洗ったもの）
100 g
皮を剥いた蓮の実
50 g
銀杏
50 g
栗肉
30 g
フォックスナッツ（芡実）
25 g
皮付き豚脂
100 g
豚骨
250 g
筍の角切り
30 g
椎茸の角切り
15 g
鴨砂肝の角切り
豚肉の角切り
醤油
50 g
細塩
2 g
紹興酒
15 g
砂糖
5 g
青ねぎ
25 g
生姜
25 g
ごま油
25 g
作り方
1
鴨の骨を外す
鴨の首の後ろに7cmの切り込みを入れ、通常の丸ごと骨抜きの手順に従って骨を外す。
2
八宝の具材を準備する
もち米をきれいに洗う。ボウルに筍の角切り、椎茸の角切り、鴨砂肝の角切り、豚肉の角切り、蓮の実、フォックスナッツ、銀杏、栗肉と合わせる。醤油、細塩、紹興酒を加えて混ぜ合わせる。切り込みから鴨の腹腔に詰め、鴨の首の皮で開口部を塞いで八宝鴨の形に整える。
3
最初に下茹でする
八宝鴨、鴨の骨、豚骨、皮付き豚脂を鍋の水に入れ、さっと茹でて取り出し、きれいに洗う。
4
土鍋で煮込む
八宝鴨を胸を下にして、竹の敷物を敷いた土鍋に入れる。豚脂、豚骨、鴨骨を両側に配置する。青ねぎ、生姜、紹興酒、醤油、砂糖、細塩を加え、元のスープを注ぐ。蓋をして沸騰させ、弱火にして3時間柔らかくなるまで煮込む。
5
裏返して仕上げの煮込み
蓋を取り、青ねぎ、生姜、骨、豚脂、竹の敷物を取り除く。鴨を裏返し、筍のスライス、椎茸、青梗菜の芯を加える。揚げねぎを乗せ、ごま油を回しかけ、蓋をしてさらに5分煮込んで仕上げる。
