マスタードクリームのタラロール
主な具材にタラのロールとアスパラガスを使い、蒸し調理した後にマスタードクリームソースをかけた料理です。
ストーリー
上品な蒸し料理で、柔らかいタラをシャキシャキのアスパラガスで巻き、なめらかで程よい酸味のあるマスタードクリームソースが2つの主要な具材の繊細な味を引き立て、本来の味を消してしまうことなくまとめられています。
材料
塩
少々
白こしょう
少々
無塩バター
1茶匙
白酒
1大さじ
魚だし（作り方は19ページ参照）
3大さじ
アメリカンマスタードソース
1茶匙
生クリーム
2茶匙
フランス風マスタード種ソース
1茶匙
無塩バター
小さじ1
タラ
400グラム
レモン
1個
卵
2個
皮をむいたレモンのスライス
2枚
刻みたてのバジル
小さじ1
弱力粉
10グラム
無塩バター
50グラム
アスパラガス
作り方
1
ステップ1
蒸し器に水を入れて沸騰させ、別途茹でたてのアスパラガスを氷水に浸して冷ましておきます。
2
ステップ2
タラの切り身1枚ずつにアスパラガス1本をのせ、アスパラガスを包み込むように巻きます。巻いたものを蒸しトレイに並べ、調味料Aを全体にまんべんなくまぶし、トレイを蒸し器に入れて強火で約6分蒸したら取り出します。これがタラロールです。
3
ステップ3
タラを蒸した残りの蒸し液をフライパンに注ぎ、だし汁を加えます。弱火で煮詰めて元の量の1/3になるまで減らしたら、アメリカンイエローマスタードソース、生クリーム、フレンチホールグレインマスタードを順に加え、よく混ぜ合わせます。全体が沸騰したら火を止め、最後に無塩バターを加えて混ぜ、乳化したソースにします。ソースを皿の底に広げ、その上にタラロールを盛り付けて提供してください。
