Roulé de Cabillaud à la Crème de Moutarde

Name: Roulé de Cabillaud à la Crème de Moutarde
Ingredients: une pincée sel; une pincée poivre blanc en poudre; 1 cuillère à café beurre doux; 1 cuillère à soupe alcool blanc; 3 cuillères à soupe fumet de poisson (préparation voir page 19); 1 cuillère à café sauce à la moutarde jaune américaine; 2 cuillères à café crème fraîche; 1 cuillère à café sauce aux graines de moutarde française; 1 cuillère à café beurre doux; 400 g cabillaud; 1 pièce citron; 2 pièces œufs; 2 tranches citron pelé; 1 cuillère à café basilic frais haché; 10 g farine à pâtisserie; 50 g beurre doux; Asperges

Un plat à base de roulés de cabillaud et d'asperges, cuits à la vapeur et servis avec une sauce à la crème à la moutarde.

Variable

Intermédiaire

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Roulé de Cabillaud à la Crème de Moutarde

Histoire

Ce plat élégant cuit à la vapeur consiste en du cabillaud tendre enroulé autour d'asperges croquantes, sublimé par une sauce onctueuse et acidulée à la moutarde qui relève les saveurs subtiles des deux ingrédients principaux sans les masquer.

Ingrédients

sel une pincée

poivre blanc en poudre une pincée

beurre doux 1 cuillère à café

alcool blanc 1 cuillère à soupe

fumet de poisson (préparation voir page 19) 3 cuillères à soupe

sauce à la moutarde jaune américaine 1 cuillère à café

crème fraîche 2 cuillères à café

sauce aux graines de moutarde française 1 cuillère à café

beurre doux 1 cuillère à café

cabillaud 400 g

citron 1 pièce

œufs 2 pièces

citron pelé 2 tranches

basilic frais haché 1 cuillère à café

farine à pâtisserie 10 g

beurre doux 50 g

Asperges

Instructions

Étape 1

Ajoutez de l'eau dans le cuiseur vapeur et portez à ébullition ; à part, plongez les asperges fraîchement cuites dans de l'eau glacée et réservez.

Étape 2

Placez une asperge sur chaque filet de cabillaud, roulez-les pour envelopper l'asperge, disposez les rouleaux dans le panier vapeur, répartissez l'assaisonnement A uniformément sur les rouleaux, puis placez le panier dans le cuiseur vapeur et faites cuire à feu vif pendant environ 6 minutes, puis retirez – ce sont les rouleaux de cabillaud.

Étape 3

Versez le reste du liquide de cuisson du cabillaud dans une poêle, ajoutez le fumet de poisson, laissez mijoter à feu doux pour réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1/3 du volume initial, puis ajoutez successivement la sauce à la moutarde jaune américaine, la crème épaisse et la moutarde française aux grains entiers, en remuant pour bien mélanger. Portez le mélange à ébullition puis éteignez le feu, ajoutez enfin le beurre doux et remuez pour obtenir une sauce émulsionnée. Versez la sauce pour tapisser le fond d'une assiette de service, puis disposez les rouleaux de cabillaud par-dessus et servez.