Kabeljau-Röllchen mit Senfsahnesauce
Ein Gericht mit Kabeljau-Röllchen und Spargel als Hauptzutaten, das gedämpft und mit einer Senf-Sahne-Sauce serviert wird.
Geschichte
Dieses elegante, gedämpfte Gericht umhüllt zarten Kabeljau um knackigen Spargel, vereint durch eine samtige, würzige Senf-Sahne-Sauce. Sie bringt die feinen Aromen der beiden Hauptzutaten harmonisch zur Geltung, ohne ihren Eigengeschmack zu überdecken.
Zutaten
Salz
eine Prise
gemahlener weißer Pfeffer
eine Prise
ungesalzene Butter
1 Teelöffel
weißer Branntwein
1 Esslöffel
Fischfonds (Zubereitung siehe Seite 19)
3 Esslöffel
amerikanische gelbe Senfsauce
1 Teelöffel
frische Sahne
2 Teelöffel
französische Senfkornsauce
1 Teelöffel
ungesalzene Butter
1 Teelöffel
Kabeljau
400 g
Zitrone
1 Stück
Eier
2 Stück
geschälte Zitrone
2 Scheiben
frisches gehacktes Basilikum
1 Teelöffel
Mehl mit niedrigem Glutengehalt
10 g
ungesalzene Butter
50 g
Spargel
Anleitung
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Schritt 1
Wasser in den Dampfgarer füllen und zum Kochen bringen; den frisch gekochten Spargel separat in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
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Schritt 2
Je eine Spargelstange auf jedes Kabeljaufilet legen und aufrollen, um den Spargel einzuschlagen. Die Röllchen in eine Dämpferschale legen, die Gewürzmischung A gleichmäßig darüber verteilen, dann die Schale in den Dampfgarer geben und bei starker Hitze ca. 6 Minuten dämpfen. Danach herausnehmen – dies sind die Kabeljau-Röllchen.
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Schritt 3
Die verbleibende Flüssigkeit vom gedämpften Kabeljau in eine Pfanne gießen, Fischfonds hinzufügen und bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis nur noch 1/3 der ursprünglichen Menge vorhanden ist. Dann nacheinander amerikanischen gelben Senf, Schlagsahne und französischen groben Senf hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung aufkochen und dann die Hitze ausschalten. Schließlich ungesalzene Butter hinzufügen und zu einer emulgierten Sauce verrühren. Die Sauce auf einem Servierteller als Spiegel angießen, die Kabeljau-Röllchen darauf anrichten und servieren.
