Rollo de bacalao con crema de mostaza
Un plato cuyos ingredientes principales son rollos de bacalao y espárragos, cocinado al vapor y servido con una salsa de crema de mostaza.
Historia
Este elegante plato al vapor envuelve tierno bacalao alrededor de crujientes espárragos, unidos por una suave y ácida salsa de crema de mostaza que resalta los sabores sutiles de sus dos ingredientes principales sin opacarlos.
Ingredientes
sal
a pinch
pimienta blanca molida
a pinch
mantequilla sin sal
1 teaspoon
aguardiente blanco
1 tablespoon
caldo de pescado (preparación ver página 19)
3 tablespoons
salsa de mostaza amarilla americana
1 teaspoon
crema fresca
2 teaspoons
salsa de mostaza con semillas francesa
1 teaspoon
mantequilla sin sal
1 cucharadita
bacalao
400 gramos
limón
1 pieza
huevo
2 piezas
limón pelado
2 rodajas
albahaca fresca picada
1 cucharadita
harina baja en gluten
10 gramos
mantequilla sin sal
50 gramos
Espárrago
Instrucciones
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Paso 1
Añade agua a la vaporera y lleva a ebullición; aparte, remoja los espárragos recién hervidos en agua helada y resérvalos.
2
Paso 2
Coloca una punta de espárrago en cada filete de bacalao, enróllalos para envolver el espárrago, coloca los rollos en una bandeja de vaporera, extiende el condimento A de forma uniforme sobre los rollos, luego introduce la bandeja en la vaporera y cocina al vapor a fuego alto durante aproximadamente 6 minutos, después retíralos: estos son los rollos de bacalao.
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Paso 3
Vierte el líquido de cocción restante del bacalao en una sartén, añade caldo de pescado, cocina a fuego lento hasta reducir la mezcla hasta que solo quede 1/3 del volumen inicial, luego añade la salsa de mostaza amarilla estadounidense, la crema de leche espesa y la mostaza de grano entero francesa en este orden, removiendo para mezclar bien. Lleva la mezcla a ebullición y apaga el fuego; por último, añade mantequilla sin sal y remueve hasta obtener una salsa emulsionada. Vierte la salsa para cubrir el fondo de un plato de servicio, coloca los rollos de bacalao encima y sirve.
