油爆双脆
豚の胃袋と鶏の砂肝を主役に据えた、古典的な山東料理。シャキッとしながらも柔らかい絶妙な食感と、すっきりとした爽やかな味わいが特徴。
材料
豚胃袋（脂皮と硬い腱を取り除き、きれいに洗い、網目に切り込みを入れる）
200 g
鶏の砂肝（内側と外側の腱を取り除き、2mm間隔で十字に切り込みを入れる）
150 g
紹興酒
5 g
細塩
1.4 g
刻みネギ
2 g
生姜のみじん切り
1 g
にんにくのみじん切り
1.5 g
味の素
1 g
ラード（約50g消費）
500 g
湿った片栗粉
25 g
上湯
50 g
作り方
1
主材料の準備
豚胃袋から脂皮と硬い腱を取り除き、きれいに洗い、包丁で網目に切り込みを入れる。ボウルに入れ、塩と湿った片栗粉を加えてよく混ぜる。鶏の砂肝を洗い、内側と外側の腱を取り除き、2mm間隔で十字に切り込みを入れ、別のボウルに入れ、塩と湿った片栗粉を加えてよく混ぜる。
2
タレを混ぜる
別の小さなボウルに、上湯、紹興酒、味の素、細塩、湿った片栗粉を合わせる。よく混ぜてタレを作り、置いておく。
3
炒める
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、約8割熱するまで加熱する。胃袋と砂肝を加え、箸で素早くほぐし、ざるにあけて油を切る。中華鍋に少量の油を残し、ネギ、生姜、にんにくを加え、香りが立つまで炒める。すぐに砂肝と胃袋とタレを戻し入れ、2回返して皿に盛り付ける。
