油通しエビボール
背開きにしてマリネしたエビを熱した油で揚げ、カリッと揚げたニンニクとあらかじめ混ぜておいた水溶き片栗粉で手早く炒め合わせる。仕上げた料理は上品な見た目で、柔らかくなめらかな食感、そして豊かでしっかりしたニンニクの風味が楽しめる。
材料
大海老（殻を剥き、背わたを取り除いて洗い、水気を拭き取り、背に切り込みを入れて開く）
500グラム
パクチー
5グラム
にんにく（みじん切り）
10グラム
しょうが（すりおろして搾り汁を絞る）
5グラム
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
2.5グラム
ナンプラー
10グラム
白こしょう
0.5グラム
ごま油
5グラム
水でんぷん
20グラム
上湯
50グラム
ラード（実際に使用するのは約100グラム）
800グラム
紹興酒（手順には記載されているが、材料表には記載されていない）
お好みで
食用菊（カリカリに揚げる）
お好みで
作り方
1
エビの下味付け
大海老の殻を剥き、背わたを取り除いて洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。次に包丁で背に切り込みを入れて開き、ボウルに入れます。しょうがをすりおろして搾り汁を絞り、ナンプラー、紹興酒、水でんぷん、エビと合わせます。よく混ぜて2分間下味をつけ、置いておきます。
2
材料の下準備とタレ作り
にんにくをみじん切りにします。弱火でラード50グラムを熱し、にんにくがきつね色になるまで炒めたら、ボウルに移します。味の素、ナンプラー、ごま油、白こしょう、上湯、水でんぷんを合わせてタレを作り、置いておきます。
3
仕上げ
中華鍋を中火で熱し、油を加えて6～7割程度熱します。エビボールを加え、火が通るまでサッと油通ししたら、ザルで油を切ります。にんにく、エビボール、タレをすぐに鍋に戻し、全体に絡むまで炒め合わせます。お皿に盛り、カリカリに揚げた食用菊を添えて完成です。
