油爆大えび
杭州の伝統的な料理で、殻が割れて鮮やかな赤色にぱりっと膨らみ、身は柔らかく新鮮で、ほのかに甘酸っぱい味わいのエビが特徴の一品です。
材料
生の大形川エビ（爪・ひげ・足を取り除き、水洗いして水気を切る）
350 g
醤油
20 g
長ねぎのぶつ切り
2 g
酢
15 g
砂糖
25 g
熱した植物油（約50gを吸収）
500 g
紹興酒
15 g
作り方
1
エビの下処理をする
エビの爪、ひげ、足を取り除き、水洗いして水気を切る。
2
二度揚げする
中華鍋に植物油を入れ、強火で約90%の温度まで熱する。エビを加え、お玉で絶えずかき混ぜる。約5秒後に穴あきお玉で取り出す。油の温度が約80%に戻ったら、エビを戻し、身を殻から離すために10秒間再揚げする。穴あきお玉で取り出す。
3
仕上げ
中華鍋の油を捨てる。長ねぎのぶつ切りを加えて軽く炒める。エビを加え、紹興酒を鍋肌から注ぎ入れ、醤油、砂糖、少量の水を加える。中華鍋を振って全体に絡め、酢を鍋肌から注ぎ入れ、皿に盛って提供する。
