老龍入海
うなぎとナマコを一緒に煮込み、うなぎを中央に配置し、ナマコを縁に美しく並べて盛り付け、濃厚で風味豊かなソースを添えて提供する。
材料
活鰻（約1000g）
4
紹興酒
50 g
白胡椒粉
1.5 g
一粒にんにく
10
ねぎ
8 g
精製塩
75 g
生姜
8 g
MSG
2 g
水溶き片栗粉
15 g
鶏ガラスープ
1250 g
ラード
150 g
戻したなまこ（約700g）
10
ピーナッツオイル（実使用量100g）
1000 g
作り方
1
手順1
鍋に水を入れ、精製塩70gを加えて沸騰させる。生の鰻を加え、蓋をする。鰻の口が開き体が弓なりに曲がったら、清水に移す。背肉と腹肉を骨から外し、内臓を取り除き、肉をきれいに洗い、沸騰した湯でさっと茹でて水気を切る。頭部の外側の皮を剥き、油鍋に入れて温めて取り出し、置いておく。
2
手順2
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを注ぎ、油が7分通り熱くなったら鰻の肉を加え、鉄のフォークで油の表面に浮かぶまでほぐす。鍋を火からおろし、穴あきお玉で鰻の肉を掬い出す。再び鍋を強火にかけ、鰻の肉を戻し入れて二度揚げし、油の中でパチパチと音がしたらすぐに熱湯に浸す。柔らかくなったら、6cm長さに切る。
3
手順3
鍋を火にかけ、鶏ガラスープ750g、ねぎのぶつ切り5g、生姜の薄切り5gを加える。沸騰したら、なまこを加える。再び沸騰したら、なまこを掬い出し、生姜とねぎは捨てる。
4
手順4
中華鍋を強火で熱し、ラード75gを加え、ねぎのぶつ切り3gと生姜の薄切り3gを香りが出るまで炒める。鰻の肉を加え、紹興酒、鶏ガラスープ500g、精製塩5gを注ぎ、沸騰させる。表面に浮かぶ赤い油をすくい取り、なまこ、にんにく、残りのラード75gを加える。
5
手順5
汁にとろみがついたら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、MSGを加え、盛り付ける。なまことにんにくを外周に交互に並べ、中央に鰻の肉を配置する。白胡椒粉をふりかけ、提供する。
