구룡입해
장어 살과 해삼을 함께 졸여 요리하되, 장어는 중앙에 놓고 해삼은 가장자리에 둘러 배치하여 보기 좋게 담은 뒤, 진하고 풍미가 풍부한 소스와 함께 내놓습니다.
재료
생선장어 (약 1000 g)
4
소흥주
50 g
백후추 가루
1.5 g
외래 마늘 쪽
10
대파
8 g
정제 소금
75 g
생강
8 g
MSG
2 g
물 전분풀
15 g
닭고기 육수
1250 g
돼지비계
150 g
불린 해삼 (약 700 g)
10
땅콩 기름 (실제 사용 100 g)
1000 g
조리 방법
1
1단계
맑은 물이 담긴 냄비에 정제 소금 70 g을 넣고 끓여주세요. 생선장어를 넣고 냄비 뚜껑을 덮습니다. 장어 입이 벌어지고 몸이 굽으면 맑은 물에 옮겨 담가주세요. 등살과 배살을 뼈에서 분리하고, 내장을 제거한 다음 생선 살을 깨끗이 씻어 끓는 물에 잠깐 데쳐서 건져 말려둡니다. 머리의 외피를 벗기고, 기름 냄비에 넣어 따뜻하게 데운 뒤 건져 따로 둡니다.
2
2단계
웍을 센 불에 달군 다음 땅콩 기름을 부어 기름이 약 70% 정도 데워지면 장어 살을 넣고 쇠 포크로 잘게 부수어 기름 표면에 살이 떠오를 때까지 볶습니다. 웍을 불에서 내리고, 국자로 장어 살을 건져냅니다. 웍을 다시 센 불에 올려놓고 장어 살을 다시 넣어 튀기다가 기름에서 '탁탁' 소리가 나기 시작하면 즉시 뜨거운 물에 담가 불립니다. 부드러워지면 6 cm 길이로 잘라 썹니다.
3
3단계
냄비를 불에 올려놓고 닭고기 육수 750 g, 대파 조각 5 g, 생강 편 5 g을 넣습니다. 끓으면 해삼을 넣고, 다시 끓기 시작하면 해삼을 건져내고 생강과 대파는 버립니다.
4
4단계
웍을 센 불에 올려놓고 돼지비계 75 g을 두른 다음 대파 조각 3 g과 생강 편 3 g을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 장어 살을 넣고 소흥주, 닭고기 육수 500 g, 정제 소금 5 g을 부어 끓여줍니다. 표면에 뜬 붉은 기름을 걷어낸 다음 해삼, 마늘 쪽, 나머지 돼지비계 75 g을 넣습니다.
5
5단계
소스가 걸쭉해지면 물 전분풀로 농도를 맞추고 MSG를 넣은 뒤 그릇에 담아 냅니다. 해삼과 마늘 쪽을 가장자리에 번갈아 배치하고 가운데에는 장어 살을 올립니다. 백후추 가루를 뿌려서 냅니다.
