Le Vieux Dragon Entre dans la Mer

Name: Le Vieux Dragon Entre dans la Mer
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 4 anguilles vivantes (environ 1000 g); 50 g vin de Shaoxing; 1.5 g poivre blanc en poudre; 10 gousses d'ail solo; 8 g ciboule; 75 g sel raffiné; 8 g gingembre frais; 2 g MSG; 15 g mélange d'eau et de fécule; 1250 g bouillon de poulet; 150 g graisse de porc fondue; 10 concombres de mer réhydratés (environ 700 g); 1000 g huile d'arachide (consommation réelle 100 g)

La chair d'anguille et le concombre de mer sont braisés ensemble, l'anguille étant placée au centre et le concombre de mer disposé autour du bord pour une présentation attrayante, le tout servi avec une sauce riche et savoureuse.

1 h 5 min

Facile

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Ingrédients

anguilles vivantes (environ 1000 g) 4

vin de Shaoxing 50 g

poivre blanc en poudre 1.5 g

gousses d'ail solo 10

ciboule 8 g

sel raffiné 75 g

gingembre frais 8 g

MSG 2 g

mélange d'eau et de fécule 15 g

bouillon de poulet 1250 g

graisse de porc fondue 150 g

concombres de mer réhydratés (environ 700 g) 10

huile d'arachide (consommation réelle 100 g) 1000 g

Instructions

Étape 1

Mettez 70 g de sel raffiné dans une marmite d'eau claire et portez à ébullition. Ajoutez les anguilles vivantes, couvrez la marmite, et lorsque les bouches des poissons s'ouvrent et que les corps se courbent, transférez-les dans de l'eau claire. Séparez la chair du dos et la chair du ventre des arêtes, retirez les viscères, lavez la chair du poisson, blanchissez-la brièvement dans l'eau bouillante et laissez sécher. Pelez la peau extérieure des têtes, placez-les dans une marmite d'huile pour les réchauffer, retirez-les et réservez.

Étape 2

Chauffez un wok à feu vif, versez l'huile d'arachide, et lorsqu'elle atteint environ 70 % de sa température, ajoutez la chair d'anguille et détachez-la à l'aide d'une fourchette en fer jusqu'à ce que la chair remonte à la surface de l'huile. Retirez le wok du feu et utilisez une cuillère à fentes pour récupérer la chair d'anguille. Remettez le wok à feu vif, ajoutez à nouveau la chair d'anguille pour la frire une seconde fois, et lorsque vous entendez des crépitements dans l'huile, plongez-la immédiatement dans de l'eau chaude pour la faire tremper. Une fois ramollie, coupez en segments de 6 cm de long.

Étape 3

Placez une marmite sur le feu, ajoutez 750 g de bouillon de poulet, 5 g de segments de ciboule et 5 g de tranches de gingembre. Portez à ébullition, puis ajoutez les concombres de mer. Lorsque l'ébullition reprend, sortez les concombres de mer et jetez le gingembre et la ciboule.

Étape 4

Placez un wok à feu vif, ajoutez 75 g de graisse de porc fondue et faites revenir 3 g de segments de ciboule et 3 g de tranches de gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez la chair d'anguille, versez le vin de Shaoxing, 500 g de bouillon de poulet et 5 g de sel raffiné, puis portez à ébullition. Écumez l'huile rouge de la surface, puis ajoutez les concombres de mer, les gousses d'ail et les 75 g restants de graisse de porc fondue.

Étape 5

Lorsque la sauce épaissit, liez-la avec le mélange d'eau et de fécule, ajoutez le MSG et dressez l'assiette. Disposez les concombres de mer et les gousses d'ail en alternance sur le pourtour avec la chair d'anguille au centre. Saupoudrez de poivre blanc en poudre et servez.