オレンジブランデー・スフレ
ramekinの上から高く膨らみ上がるスフレは、柔らかでクリーミーな中心とサクサクの黄金色の皮を持ち、新鮮なオレンジの鮮やかな香りが添えられた——時代を超えたフランスの古典です。
材料
牛乳
375ml
卵黄
4
上白糖
150g
小麦粉
45g
グラン・マルニエ（オレンジブランデーリキュール）
75ml
バター（スフレ皿に塗る用）
ひとつまみ
卵白
6
粉砂糖（ケーキの上面に振りかける用）
ひとつまみ
オレンジ
4
オレンジマーマレード
大さじ2
グラン・マルニエ（オレンジの砂糖漬け用）
大さじ1
作り方
1
フレッシュオレンジシロップの準備
ピーラーを使用して、1個のオレンジから皮を剥ぎ、白い内皮（下にある白い部分）を取り除かないように注意します。シェフナイフを使用して、皮を細切りにします。小さな鍋に水を入れて沸騰させ、オレンジの皮の細切りを入れ、2分間茹で、ざるにあげて冷水で洗います。再度水を切り、ボウルに入れておきます。別のオレンジの皮をすりおろし、ケーキ用に取っておきます。4個すべてのオレンジの果肉を取り除き、果汁を別のボウルに受け、果肉を皮の細切りを入れたボウルに入れます。オレンジジュースとマーマレードを小さなソースパンに入れ、溶けるまで時々かき混ぜながら加熱し、火から下ろして少し冷まします。マーマレード混合物を果肉と皮の細切りのボウルに注ぎ、グラン・マルニエを加え、蓋をして、必要になるまで冷蔵庫で冷やします。
2
カスタードベースを作る
牛乳が沸騰直前まで加熱します。一方、その間に上白糖の3/4を卵黄に加え、2〜3分間泡立て、薄色になり、とろみがつくまで混ぜます。小麦粉を卵混合物に加え、全体が均等になるまで混ぜ合わせ、熱い牛乳をゆっくり注ぎ、なめらかになるまでかき混ぜます。卵と牛乳の混合物をソースパンに戻し、中火で絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。火を弱火に落とし、2〜3分間混合物を泡立て器でかき混ぜ、なめらかにします。鍋を火から下ろし、すりおろしたオレンジの皮とグラン・マルニエを加え、泡立て続けます。
3
最終調理と焼き上げ
オーブンを200℃に予熱します。スフレ皿にバターを塗ります。卵白を金属ボウルで固い角が立つまで泡立て、残りの上白糖を少しずつ加え、光沢のあるメレンゲができるまで泡立て続けます。メレンゲをカスタードベースに混ぜます。緩めのメレンゲの約1/4を、とろみのあるカスタードベースに加え、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせ、混合物を残りの緩めのメレンゲに戻し、優しく折りたたみ続けます。混合物を準備したスフレ皿にゆっくり注ぎ、軽く叩いて気泡を取り除き、表面を平らにならし、親指を使って縁の周りに溝を作ります。表面が黄金色になり、スフレが膨らむまで20〜25分間焼成し、オーブンから取り出します。
