오렌지 브랜디 수플레
라메킨 위로 솟아오르는 수플레, 부드럽고 크림 같은 속살과 바삭한 황금빛 겉껍질, 신선한 오렌지의 상큼한 향이 어우러진 — 시대를 초월한 프랑스 클래식.
재료
우유
375 ml
계란 노른자
4
슈가 파우더 (최고급 백설탕)
150 g
밀가루
45 g
그랑 마르니에 (오렌지 브랜디 리큐어)
75 ml
버터 (수플레 접시 기름칠용)
약간
계란 흰자
6
슈가 파우더 (케이크 표면 뿌리기용)
약간
오렌지
4
오렌지 마멀레이드
2 tbsp
그랑 마르니에 (캔디드 오렌지용)
1 tbsp
조리 방법
1
신선한 오렌지 시럽 준비하기
필러를 사용하여 한 오렌지의 겉껍질을 벗기되, 아래쪽의 흰 과피 부분이 떨어지지 않도록 주의하세요. 셰프 나이프로 겉껍질을 얇은 가늘게 잘라주세요. 작은 냄비에 물을 끓이고 오렌지 겉껍질 가늘쫙을 넣고 2분간 익힌 뒤 체에 밭아 찬 흐르는 물에 헹구세요. 다시 체에 밭아 그릇에 담아 두고 따로 보관하세요. 다른 오렌지의 겉껍질을 곱게 간 뒤 케이크용으로 따로 보관하세요. 오렌지 4개의 과육을 모두 제거하면서 그릇에 주스를 받치고, 과육은 겉껍질 가늘쫙이 담긴 그릇에 넣어주세요. 오렌지 주스와 마멀레이드를 작은 냄비에 넣고 녹을 때까지 가끔 저어주다가 불에서 내려 살짝 식혀주세요. 마멀레이드 혼합물을 오렌지 과육과 겉껍질 가늘쫙이 담긴 그릇에 붓고 그랑 마르니에를 더한 뒤 덮어 사용할 때까지 냉장 보관하세요.
2
커스터드 베이스 만들기
우유가 끓기 직전까지 가열하세요. 그 동안 슈가 파우더의 3/4를 계란 노른자에 넣고 2-3분간 저어 색이 연해지고 걸쭉해질 때까지 섞으세요. 밀가루를 계란 혼합물에 더해 골고루 섞이도록 섞은 다음 뜨거운 우유를 천천히 부어 매끄러워질 때까지 저어주세요. 계란-우유 혼합물을 다시 냄비에 붓고 중간 불에서 걸쭉해질 때까지 계속 저으면서 익히세요. 불을 약불로 줄이고 매끄러워질 때까지 2-3분간 혼합물을 계속 휘저으세요. 냄비를 불에서 내려 간 오렌지 겉껍질과 그랑 마르니에를 넣고 계속 섞으세요.
3
최종 조리 및 굽기
오븐을 200°C로 예열하세요. 수플레 접시에 버터를 바르세요. 금속 그릇에서 계란 흰자를 단단한 peak이 될 때까지 휘저고, 남은 슈가 파우더를 조금씩 더하며 윤기 나는 머랭이 형성될 때까지 계속 섞으세요. 머랭을 커스터드 베이스에 접어넣으세요. 묽은 머랭의 약 1/4를 더 걸쭉한 커스터드 베이스에 넣고 주걱으로 완전히 접어넣은 다음, 혼합물을 다시 남은 묽은 머랭에 부어 부드럽게 계속 접어넣으세요. 혼합물을 준비된 수플레 접시에 천천히 붓고, 부드럽게 두드려 공기 방울을 빼낸 뒤 표면을 매끄럽게 정리하고 엄지를 사용해 가장자리에 홈을 만들어 주세요. 20-25분간 굽고 위가 황금색이 되며 수플레가 부풀어 오르면 오븐에서 꺼내세요.
