蘭花熊掌
主原料に熊の掌を用いた中国東北地方の伝統的な名物料理で、エビペーストと菜の心を添えています。料理は金赤色で、濃厚で風味豊かなソースがかかっています。
材料
熊掌（戻したもの）
2000 g
ハム
50 g
冬筍
50 g
マッシュルーム
25 g
青梗菜の芯
14
むきエビ
100 g
豚背脂
50 g
紹興酒
40 g
鶏ガラスープ
1250 g
精塩
3 g
味の素
3 g
ねぎ
5 g
生姜
5 g
サラダ油
100 g
鶏油
25 g
片栗粉
50 g
ごま油
15 g
卵白
50 g
作り方
1
熊掌を炖く
中華鍋に少量の油を熱し、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを加えて炒め、紹興酒と鶏ガラスープを注ぎ、精塩、味の素、戻した熊掌を加える。スープが沸騰したら土鍋に移し、弱火で熊掌が柔らかくなるまで煮込み、火を止めてねぎと生姜を取り除く。
2
熊掌を仕上げる
元のスープを裏ごしして中華鍋に戻し、熊掌の掌側を下にして鍋に静かに入れる。弱火で完全に火が通るまで煮る。味を調え、片栗粉でとろみをつけ、鶏油を回し入れて鍋を振って絡める。熊掌を優しく皿に盛り付ける。残ったスープにとろみがつくまで炒め、熊掌の上にかける。
3
青梗菜の芯を準備する
青梗菜の芯の両端を切り落とし、6.6cmの長さに切る。沸騰した湯で鮮やかな緑色になるまで茹でてから冷水に取る。余分な水分をすべて切り、塩と味の素で下味をつけ、長手方向に半分に切る。
4
海老のすり身を作る
むきエビと豚背脂を合わせ、細かいペースト状に叩いてボウルに入れる。卵白、精塩、紹興酒、片栗粉を加えて均一に混ぜ合わせ、脇に置く。
5
蘭花の青梗菜を作る
青梗菜の切り口に海老のすり身の層を塗り、すり身の上に細かく刻んだハムと干し椎茸の細かくしたものを散らして彩りをつける。準備した青梗菜を皿に並べ、弱火で蒸して熱を通し、熊掌の外側に配置する。
6
ソースをかける
大きな中華鍋に少量の油を熱し、みじん切りにしたねぎと生姜を加え、適量の鶏ガラスープを注ぐ。精塩と味の素で調味し、片栗粉で軽くとろみをつけ、鶏油を加えて蘭花の青梗菜の上にかける。
