란화 곰발바닥
곰발바닥을 주재료로 사용한 중국 동북부의 전통 별미입니다. 새우젓과 채소심을 곁들여 제공되며, 황금빛 붉은색을 띠는 걸쭉하고 풍미가 풍부한 소스가 특징입니다.
재료
곰발바닥(재수한)
2000 g
햄
50 g
겨울죽순
50 g
양송이버섯
25 g
청경채 속
14
새우살
100 g
돼지 기름등심
50 g
사오싱주
40 g
닭국물
1250 g
정제소금
3 g
MSG
3 g
대파
5 g
생강
5 g
식용유
100 g
닭기름
25 g
옥수수전분
50 g
참기름
15 g
달걀흰자
50 g
조리 방법
1
곰발바닥 졸이기
소량의 기름을 두른 웍에 대파 마디와 생강 편을 넣어 볶다가, 사오싱주와 닭국물을 부어 넣습니다. 정제소금과 MSG를 넣고 재수한 곰발바닥을 더합니다. 국물이 끓어오르면 뚝배기로 옮겨 약불에 곰발바닥이 부드러워질 때까지 졸인 다음, 불을 끄고 대파와 생강을 건져 냅니다.
2
곰발바닥 익히기
원래 국물을 걸러 다시 웍에 붓고, 곰발바닥을 손바닥 면이 아래를 향하도록 천천히 웍에 내려 놓습니다. 완전히 익을 때까지 약불에 졸입니다. 간을 맞추고 옥수수전분으로 소스를 걸쭉하게 한 뒤 닭기름을 끼얹어 웍을 흔들어 코팅합니다. 곰발바닥을 조심스럽게 접시에 옮기고, 남은 소스를 윤택해질 때까지 저어 곰발바닥 위에 부어 줍니다.
3
청경채 속 준비하기
청경채 속의 끝부분을 다듬어 6.6cm 길이로 자릅니다. 밝은 녹색이 될 때까지 끓는 물에 데친 다음, 차가운 물에 담가 식힙니다. 남은 수분을 모두 빼고 소금과 MSG로 맛이 배도록 절인 다음, 각 조각을 세로로 반을 자릅니다.
4
새우 다진살 만들기
새우살과 돼지 기름등심을 함께 곱게 다져 그릇에 담습니다. 달걀흰자, 정제소금, 사오싱주, 옥수수전분을 넣고 골고루 섞어 비워 둡니다.
5
란화 청경채 만들기
각 청경채 조각의 잘라진 면에 새우 다진살을 한 겹 펴 바르고, 그 위에 잘게 썬 햄과 마른 표고버섯 부스러기를 살짝 뿌려 장식합니다. 준비한 청경채를 접시에 가지런히 놓고 약불에 충분히 데워질 때까지 찐 다음, 꺼내어 곰발바닥의 가장자리에 둘러 놓습니다.
6
소스 끼얹기
큰 웍에 소량의 기름을 두르고 다진 대파와 생강을 넣은 다음, 적당량의 닭국물을 부어 넣습니다. 정제소금과 MSG로 간을 하고 옥수수전분으로 소스를 약간 걸쭉하게 한 뒤 닭기름을 더하여 란화 청경채 위에 끼얹어 냅니다.
