Orchideen-Bärenpfote
Eine traditionelle nordostchinesische Delikatesse mit Bärenpfote als Hauptzutat, begleitet von Garnelenpaste und Gemüseherzen. Das Gericht hat eine gold-rote Farbe mit einer dicken, aromatischen Sauce.
Zutaten
Bärenpfote (rehydriert)
2000 g
Schinken
50 g
Winterbambussprossen
50 g
Champignons
25 g
Pak-Choi-Herzen
14
Garnelenfleisch
100 g
Schweinespeck
50 g
Shaoxing-Wein
40 g
Hühnerbrühe
1250 g
Feines Salz
3 g
MSG
3 g
Frühlingszwiebel
5 g
Ingwer
5 g
Pflanzenöl
100 g
Hühnerfett
25 g
Maisstärke
50 g
Sesamöl
15 g
Eiweiß
50 g
Anleitung
1
Die Bärenpfote schmoren
Einen Wok mit etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen und kurz anbraten, dann Shaoxing-Wein und Hühnerbrühe zugießen, feines Salz, MSG und die rehydrierte Bärenpfote hinzufügen. Sobald die Brühe kocht, in einen Tontopf umfüllen, bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Bärenpfote zart ist, dann vom Herd nehmen und die Frühlingszwiebeln sowie den Ingwer entfernen.
2
Die Bärenpfote garen
Die ursprüngliche Brühe zurück in den Wok sieben, die Bärenpfote mit der Handflächenseite nach unten hineinlegen und vorsichtig in den Wok gleiten lassen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie vollständig gar ist. Mit Salz und MSG abschmecken, die Sauce mit Maisstärke binden, Hühnerfett darüber träufeln und den Wok schwenken, um alles zu überziehen. Die Bärenpfote vorsichtig auf eine Servierplatte geben. Die verbleibende Sauce schwenken, bis sie glänzt, und über die Bärenpfote gießen.
3
Die Pak-Choi-Herzen vorbereiten
Die Enden der Pak-Choi-Herzen abschneiden und in 6,6 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, bis sie leuchtend grün sind, dann in kaltem Wasser abschrecken. Die gesamte überschüssige Feuchtigkeit abtropfen lassen, mit Salz und MSG marinieren, bis sie Geschmack angenommen haben, dann jedes Stück der Länge nach halbieren.
4
Die Garnelenpaste zubereiten
Garnelenfleisch und Schweinespeck vermengen, zu einer feinen Paste hacken und in eine Schüssel geben. Eiweiß, feines Salz, Shaoxing-Wein und Maisstärke hinzufügen, gleichmäßig verrühren und beiseitestellen.
5
Den Orchideen-Pak-Choi vorbereiten
Eine Schicht Garnelenpaste auf die Schnittseite jedes Pak-Choi-Stücks auftragen; die Garnelenpaste mit einer Prise gewürfeltem Schinken und getrockneten Shiitake-Pilzbröseln als Garnitur belegen. Den vorbereiteten Pak-Choi auf einem Teller anordnen, bei niedriger Hitze dämpfen, bis er durchgewärmt ist, dann herausnehmen und am äußeren Rand der Bärenpfote anrichten.
6
Die Sauce übergießen
Einen großen Wok mit etwas Öl erhitzen, gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, dann eine angemessene Menge Hühnerbrühe zugießen. Mit feinem Salz und MSG würzen, die Sauce leicht mit Maisstärke binden, Hühnerfett hinzufügen und die Sauce über den Orchideen-Pak-Choi träufeln, um zu servieren.
