エビのコイン焼き
「蝦仁（むきえび）」をみじん切りにし、「荸の王国」ダイス状にカットした「馬蹄」と合わせて小さなパティ状に焼き上げます。さらに、きゅうり、にんじん、きのこ、筍（たけのこ）をコイン形に飾り切りにして、煮込み料理に一緒に加えて調理します。
材料
青エビの身（洗って、すり身にする）
300 g
皮をむいたクワイ（包丁で潰し、緑豆大に刻む）
50 g
タケノコの薄切り（大きめに切り、型でコイン形に抜く）
20 g
柔らかいキュウリの皮（大きめに切り、型でコイン形に抜く）
20 g
戻したシイタケ（大きめに切り、型でコイン形に抜く）
20 g
ニンジン（大きめに切り、型でコイン形に抜く）
20 g
卵（半分使用）
20 g
料理酒（10gはエビのすり身に入れ、残りは調理用）
40 g
生姜汁（10gはエビのすり身に入れ、残りは調理用）
40 g
塩（1gはエビのすり身に入れる）
5 g
水溶き片栗粉（エビのすり身に入れる）
20 g
刻みネギ（香り付け用）
5 g
味の素（調味用）
2 g
スープ（煮込み用）
150 g
花椒油（回し掛け）
25 g
油（実際の使用量40g）
100 g
作り方
1
エビのすり身を準備する
青エビの身を洗って、すり身にする。小さめのボウルに入れ、料理酒10g、生姜汁10g、塩1gを加え、一方向にかき混ぜて粘りが出たら、溶き卵の半分と水溶き片栗粉を加えてよく混ぜる。クワイは包丁の腹で潰し、緑豆大に刻む。小さめのボウルに入れ、エビのすり身と合わせて冷蔵庫で少し冷やしておく。
2
具材を準備する
タケノコの薄切り、キュウリの皮、シイタケ、ニンジンの4種の具材を大きめに切り、型を使ってそれぞれコイン形に抜き、各4枚ずつ作る。フライパンに油を熱し、最初にニンジンを入れ、続いて他の具材も加えて、コイン形の具材を熱油でさっと「湯通し」する。取り出して余分な油を切る。
3
エビ餅を焼き上げる
フライパンに油100gを入れ、5〜6割熱に熱する。エビのすり身を16個に丸めて落とす。お玉で軽く押しつぶし、エビ玉を平たい太鼓形に整える。両面を中まで火が通るまで焼き、穴あきお玉で取り出して余分な油を切る。
4
煮込んで仕上げ
フライパンに少し底油を残して熱する。刻みネギを香らせ、調味料を加え、スープを注ぐ。エビ餅をフライパンに入れ、強火で煮込んで味を含ませる。タレがほとんど煮詰まったら花椒油を回し掛け、火からおろす。箸でエビ餅を取り出し、皿にきれいに並べる。再びフライパンを火にかけ、コイン形の具材を加えてさっと煮る。具材を1枚ずつ、表面を上にしてエビ餅の上にのせ、残りのタレをかけて供する。
