蘭の春竹の子
上品な見た目を持ち、シャキシャキで柔らかく風味豊かなタケノコの節を特徴とする優雅な浙江料理です。
材料
春竹の子の柔らかい部分（5cmの柔らかい節を取る）
24（約200 g）
魚のすり身
50 g
漬け込んだエビ肉（すり身に）
50 g
焼きハムのみじん切り（竹の子の花弁の先に散らす）
15 g
卵白（魚のすり身に混ぜる）
1
だし（合計：髪菜炒め用150g、とろみ付け用200g）
350 g
水戻しした髪菜
50 g
緑野菜（茹でて竹の子の周りに盛り付ける）
50 g
精製塩（合計：魚のすり身用0.5g、髪菜用1g、とろみ付け用2g）
25 g
味の素（合計：魚のすり身用1.5g、髪菜用1.5g、とろみ付け用1.5g）
4.5 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
10 g
鶏油（仕上げにかける）
10 g
ショウガ汁（魚のすり身に加える）
15 g
紹興酒（魚のすり身に加える）
10 g
作り方
1
魚とエビのすり身の準備
エビをすり身にし、魚のすり身と合わせる。卵白を加えてよく混ぜる。味の素1.5g、精製塩0.5g、ショウガ汁、紹興酒を加える。使用まで置いておく。
2
竹の子の準備
5cmの竹の子の柔らかい部分を取る。先端から1.3cmの位置から、先端に向かって切れ込みを入れ、各節を6枚の等しい花弁に分ける。
3
浸けて形作る
竹の子の先端を冷水に浸け、1時間漬けて先端が外側に開きランの形になるようにする。皿に立たせ、3〜4分蒸し、竹の子の色が変わったら取り出して冷ます。
4
エビボールを埋め込む
魚とエビのすり身を蓮の実くらいの大きさに24個丸め、それぞれを竹の子の先端の花弁の中央に埋め込む。焼きハムのみじん切りを散らし、約2分蒸したら取り出す。
5
付け合わせの準備
中華鍋を熱し、だし150gを加え、髪菜を入れる。次に精製塩1g、味の素1.5gを加え、ひと沸騰させたら取り出して水気を切る。緑野菜を茹で、水気を切り、竹の子の周りに盛り付ける。
6
とろみをつけて油をかける
中華鍋にだし200gを加え、精製塩2g、味の素1.5gを加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、竹の子にかける。鶏油をかけ、仕上げる。
